火踵鱼翅

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(150克) 金华火腿(150克)
辅料：豌豆苗(10克) 淀粉(蚕豆)(15克)
调料：姜汁(25克) 黄酒(50克) 盐(5克) 小葱(30克) 鸡油(25克) 猪油（炼制）(100克)
类别：浙江菜特色菜

火踵鱼翅详细介绍

制作工艺
1. 将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入黄酒50 克、葱结、清汤350毫升；
2. 再盖上生猪肥膘100克，上蒸笼用旺火蒸至柔软；
3. 取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水；
4. 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进黄酒15克，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，滗出卤汁待用；
5. 将火腿捶留2 块，其余装入大盘中心；
6. 炒锅置旺火，下熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入黄酒35克和清汤50毫升；
7. 稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸；
8. 再改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精；
9. 把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克；
10. 再放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面；
11. 同时，将2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
工艺提示
1. 火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味；
2. 用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。
菜品口感
食这回味甘醇清雅。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. “火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰；
2.“火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。

火踵鱼翅所含营养素

热量 (1975.75千卡) 蛋白质 (152.50克) 脂肪 (142.55克) 碳水化合物 (18.52克) 膳食纤维 (0.68克) 维生素A (143.50微克) 胡萝卜素 (518.70微克) 硫胺素 (0.84毫克) 核黄素 (0.38毫克) 尼克酸 (7.68毫克) 维生素C (13.00毫克) 维生素E (5021.66毫克) 钙 (444.10毫克) 磷 (389.35毫克) 钠 (2445.35毫克) 镁 (76.30毫克) 铁 (12.30毫克) 锌 (7.23毫克) 硒 (129.08微克) 铜 (0.30毫克) 锰 (0.49毫克) 钾 (852.80毫克) 碘 (16.35微克) 胆固醇 (240.00毫克)

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