火踵蹄膀

火踵蹄膀

〔主料辅料〕

猪蹄膀………750克姜………………l块

火腿踵………250克葱………………2只

绿色蔬菜………50克绍酒…………10克

精盐……………1克味精……………1克

〔烹制方法〕

1.将火腿瞳、猪蹄膀刮去余毛，洗净，放在沸水中煮3分钟，取出，再洗一次。

2.取砂锅一只，用小竹算子垫底，放入火腿踵，烹上绍酒，舀入清水l000克，置于旺火上烧沸后，改为微火炖至三成熟时，将猪蹄膀放入，加葱、姜合烹至七成熟，拣去葱、姜，取出火腿踵剔去骨，再放入砂锅中烧10分钟取出，冷却后对切开，再横切成1厘米厚的片，放在盘中压实，上笼蒸至酥烂，待用。

3.将猪蹄膀炖至酥糯时，调入精盐、味精，出锅盛在荷叶碗中，缀上焯熟的绿色蔬菜，然后盖上火腿踵片，即成。

〔工艺关键〕

烧火腿踵，大火烧开，微火慢炖，避免走油。

〔风味特点〕

杭州一带有句谚语：“头伏火腿，二伏鸡，三伏吃个金银蹄。”金银蹄即“火踵蹄膀”，以优质火腿踵和新鲜猪肘合炖而成。鲜咸适日，肉质酥糯，汤汁浓稠，是冬夏皆宜的传统滋补佳肴。

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