三丝拌蛏

三丝拌蛏

〔主料辅料〕

大蛏子………750克绍酒……………15克

熟火腿丝………25克姜末……………10克

熟香菇…………75克酱油……………25克

净黄瓜…………50克精盐……………13克

韭菜……………250克味精……………1克

〔烹制方法〕

1.将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。

2.炒锅中放水1.5公斤，用旺火烧沸，放入蛏子，氽至开口时用漏勺捞出，汤待用，冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。

3.韭菜去根，切成3.3厘米段，放入开水中焯一下，香菇切成丝，将韭菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出冷却。

4.将蛙肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐2.5克放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，上桌时，外带姜末、醋、酱油一小碟蘸食即可。

〔工艺关键〕

1.在饿养蛏子水中，每千克清水加10克盐为宜。

2.在饿养蛏子时，注意将不吐须的死蛏挑出，死蛏不能食。

3.氽蛏子时间不能过长，开口即可，否则肉质易老。

〔风味特点〕

此菜蛏肉洁白，火腿丝、姜黄，菇褐，韭绿，五彩缤纷，鲜嫩清爽，带酸辣，是宁汉地区的冷盆名菜。

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