荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉

〔主料辅料〕

猪五花条肉…600克鲜荷叶………2张半

粳米…………100克籼米…………100克

葱丝……………30克姜丝…………30克

山奈…………0.5克桂皮……………1克

八角…………0.5克丁香…………0.5克

甜面酱…………75克绍酒…………40克

酱油……………75克白糖…………15克

〔烹制方法〕

1.将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒燥，把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。

2.刮净肉皮上的细毛，洗净，切成长6.5厘米的均匀长方块10块（每块约重60克），每块肉中间剞一刀。

3.将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝搅拌后约淹渍1小时，使卤汁渗入肉内，然后加入米粉搅匀。

4.荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入肉块包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右即成。

〔工艺关键〕

1.炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细。

2.每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮。

3.每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

〔风味特点〕

1.“荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁，旧有曲院，造曲以酿官酒，其地方植荷花，所以旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，另建亭，在苏堤跨虹桥北。同时，还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复重廊，荷花众多。每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，实为游人所钟爱的去处。“荷叶粉蒸肉”是当地杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，特用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后，随着西湖“曲院风荷”逐渐盛名，“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增，成为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

2.“荷叶粉蒸肉”成菜味清香鲜而不腻，是夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

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