烩金银丝

工艺：烩口味：清香味
主料：鸡胸脯肉(150克) 火腿(75克)
辅料：豌豆苗(5克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(15克)
调料：黄酒(15克) 盐(3克) 鸡油(15克) 味精(2克) 猪油（炼制）(25克)
类别：杭州菜

烩金银丝详细介绍

制作工艺
1. 鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内；
2. 鸡肉用精盐少许稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆；
3. 熟火腿切成细丝；
4. 豌豆苗洗净焯熟；
5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油；
6. 炒锅留底油10克，回置火上，加入清汤300毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10克勾薄芡；
7. 然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。
工艺提示
1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料；
2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块；
3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩；
4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑。
食谱营养

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
“烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹饪中，用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘，色彩雅丽，是杭州的传统风味名菜。

烩金银丝所含营养素

热量 (749.86千卡) 蛋白质 (45.32克) 脂肪 (53.02克) 碳水化合物 (21.80克) 膳食纤维 (0.17克) 维生素A (87.50微克) 胡萝卜素 (133.35微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (0.36毫克) 尼克酸 (22.84毫克) 维生素C (3.35毫克) 维生素E (1256.31毫克) 钙 (25.21毫克) 磷 (403.93毫克) 钠 (2233.44毫克) 镁 (65.45毫克) 铁 (3.65毫克) 锌 (2.53毫克) 硒 (19.99微克) 铜 (0.20毫克) 锰 (0.16毫克) 钾 (722.00毫克) 胆固醇 (236.25毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

葱香料油配方及炼制视频教程

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。