粤式凤吞翅

工艺：隔水炖口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(120克) 母鸡(1250克)
辅料：淀粉(蚕豆)(3克)
调料：盐(4克) 味精(3克) 黄酒(10克) 姜(10克) 香油(1克) 小葱(10克) 猪油（炼制）(15克)
类别：广州菜补虚养身调理气血双补调理营养不良调理

粤式凤吞翅详细介绍

制作工艺
1. 将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡；
2. 猪肉切块，每块约重10克；
3. 火腿（25克）切成5 粒，余下的切细丝；
4. 洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100毫升）、精盐、香油；
5. 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中；
6. 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧；
7. 猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内；
8. 将鸡放回锅内氽约1 分钟，取出洗净；
9. 用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内；
10. 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖；
11. 盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟；
12. 取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用；
13. 把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖；
14. 再入蒸笼用中火再蒸30 分钟，最后加味精调匀便成。
工艺提示
1. 肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”；
2. 上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小
时，起汤15000毫升，即成淡二汤；
3. 需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。
菜品口感
汤清味鲜，肉质软烂，极富营养。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. “凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破；
2. 鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，是广州地区高档筵席传统名肴。

粤式凤吞翅所含营养素

热量 (3792.20千卡) 蛋白质 (356.34克) 脂肪 (226.64克) 碳水化合物 (80.17克) 膳食纤维 (0.42克) 维生素A (1758.35微克) 胡萝卜素 (101.00微克) 硫胺素 (0.65毫克) 核黄素 (0.54毫克) 尼克酸 (110.18毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (770.63毫克) 钙 (346.45毫克) 磷 (1646.23毫克) 钠 (2693.87毫克) 镁 (228.66毫克) 铁 (21.62毫克) 锌 (21.09毫克) 硒 (87.27微克) 铜 (1.21毫克) 锰 (1.01毫克) 钾 (3756.08毫克) 碘 (13.08微克) 胆固醇 (2088.95毫克)

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