鱼什锦

鱼什锦

〔主料辅料〕

黄鱼肉…………75克水发香菇……25克

油炸鲩鱼圆……75克熟青豆………25克

鲜海鳗鱼圆……75克豆腐皮………1张

马鲛熏鱼块…100克绍酒……………5克

墨鱼肉………100克酱油…………15克

水发黄鱼肚…100克精盐……………3克

熟笋片…………50克味精………2.5克

清汤…………600克熟菜油………500克

葱末……………1克湿淀粉………50克

五香粉………0.5克熟猪油………100克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼肉切成丝，放在碗里，撒上五香粉，加入葱末、绍酒、精盐0.5克，拌匀。豆腐皮润潮后摊开，把黄鱼丝铺在上面，卷成长圆条，用淀粉封口，切为6段。炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，把黄鱼卷落锅炸至金黄色捞出。

2.把黄鱼肚切成长方块，香菇对切开，墨鱼肉、黄鱼肚块、香菇、笋片放入炒锅内，舀入清汤，加进酱油、精盐2.5克。烧沸后，加味精，用调稀的湿淀粉勾荧。最后，加入熟青豆，淋上熟猪油25克即成。

〔工艺关键〕

1.各种鱼圆事先按烹制法做好。

2.最后入炒锅时，烧沸后用微火炖，再加入味精，勾芡。

〔风味特点〕

1.“鱼什锦”是舟山地区的一只传统风味菜，是用多种海味烹制而成的一道筵席名肴。

2.“鱼什锦”菜品丰盛，香鲜多味，质感各异，脍炙人口。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。