炸冬菇

工艺：软炸口味：炸烧味
主料：香菇（鲜）(150克) 青鱼(170克)
辅料：火腿(15克) 鸡蛋(120克) 肥膘肉(50克)
调料：味精(1克) 小葱(3克) 姜(3克) 淀粉(玉米)(10克) 盐(5克) 黄酒(10克) 椒盐(1克) 猪油（炼制）(50克)
类别：营养不良调理皖南菜

炸冬菇详细介绍

制作工艺
1. 选用肉厚的香菇去蒂洗净放入锅中，加盐适量和水150毫升烧烩入味捞起沥干，撒上干淀粉拌匀；
2. 烧煮香菇的汤汁去沉渣留用，
3.将青鱼宰杀治净，将净肉剁成泥；
4. 猪肥膘肉剁成泥；
5. 葱姜洗净，均切成末；
6. 将鱼泥与肉泥同放在碗内，加入精盐适量、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、味精和煮香菇的汤汁，磕入鸡蛋和水50毫升搅成粘糊；
7. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至五成热，将香菇逐一裹上肉糊下锅，炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。
工艺提示
1. 炸油宜宽，旺火速成，不烹汁；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓。
食谱营养

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
1. 冬菇香菇，因冬生者良，故名。主要产于皖南山区，以黟县尤为著名。亦是药膳珍品，它有降底血清胆固醇、抗癌和干扰素诱导等功能；
2. 以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。糊用青鱼肉为原料加调味品配制，裹在水发冬菇外面，入油锅炸熟。以甜面酱蘸食，其味更佳。

炸冬菇所含营养素

热量 (1304.13千卡) 蛋白质 (57.80克) 脂肪 (116.40克) 碳水化合物 (16.26克) 膳食纤维 (5.08克) 胆固醇 (119.00毫克) 维生素A (392.14微克) 胡萝卜素 (30.30微克) 硫胺素 (0.28毫克) 核黄素 (0.63毫克) 尼克酸 (10.11毫克) 维生素C (2.25毫克) 维生素E (2514.34毫克) 钙 (135.82毫克) 磷 (576.97毫克) 钾 (829.08毫克) 钠 (2462.29毫克) 碘 (32.64微克) 镁 (91.03毫克) 铁 (5.81毫克) 锌 (4.71毫克) 硒 (77.73微克) 铜 (0.53毫克) 锰 (0.67毫克)

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