清炒三虾

工艺：清炒口味：清香味
主料：对虾(1000克)
辅料：鸡蛋清(50克)
调料：香油(15克) 料酒(25克) 盐(5克) 白砂糖(3克) 小葱(15克) 淀粉(蚕豆)(20克) 猪油（炼制）(80克) 大曲酒(2克) 酱油(20克) 姜(3克)
类别：苏锡菜

清炒三虾详细介绍

制作工艺
1. 葱去根须洗净，5克切末，10克挽结；
2. 姜洗净，切片；
3. 将虾（带子活大虾）放入水中，洗净，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐5 克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀；
4. 将虾头放入沸水锅中，加葱结5 克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑；
5. 再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结5 克、姜片炒熟，起锅倒入盘中；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺；
7. 原锅留底油25 克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加料酒、酱油、绵白糖、精盐适量、鸡清汤40毫升同烧；
8. 烧沸后倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克、香油，颠翻起锅，盛入盘中即成。
工艺提示
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。
2. 滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。
食谱营养

对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。

清炒三虾所含营养素

热量 (1895.78千卡) 蛋白质 (193.37克) 脂肪 (102.78克) 碳水化合物 (52.86克) 膳食纤维 (0.43克) 维生素A (193.44微克) 胡萝卜素 (131.10微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.91毫克) 尼克酸 (17.52毫克) 维生素C (3.27毫克) 维生素E (4033.36毫克) 钙 (663.06毫克) 磷 (2341.09毫克) 钠 (4881.97毫克) 镁 (474.96毫克) 铁 (18.64毫克) 锌 (24.16毫克) 硒 (341.30微克) 铜 (3.47毫克) 锰 (1.70毫克) 钾 (2316.55毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (74.40毫克)

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