松露法国鹅肝

主料：法国鹅肝80克，黑松露（又叫块菌，购买可联系13708401881）80克，芦笋3根，胡萝卜榄2个。
　　
松露被称为比黄金还贵的稀有菌类，尤其是白松露，价格比鲍鱼、鱼翅更高，食松露是身份的象征。而黑松露略便宜一些，目前，云南也有黑松露出产，它有特殊的香味，和鹅肝是绝配。目前市场上的松露多为冰鲜产品，大约280元/公斤。
　　
调料：上汤1000克，盐2克，白糖1克，日本味淋100克。
　　
制作：
　　1、先将法国鹅肝放入日本味淋中浸泡15分钟（鹅肝腥味比较浓重，用味淋浸泡可去腥，而且可以入底味），捞出。
　　2、将黑松露放入清水中浸泡20分钟解冻，然后清洗干净泥沙。
　　3、净锅入上汤，下松露，小火煨2小时后打开盖子（也可以用高压锅压40分钟），下鹅肝小火继续煨1小时至入味（松露煨制3小时可以将其味道煮出来，增加鹅肝和汤汁的香味，煨鹅肝时火一定要小，保持似开非开的状态）。
　　4、将芦笋、胡萝卜榄入油盐水飞水，捞出放入盘中。
　　5、将法国鹅肝、60克松露捞出切薄片装盘。
　　6、取20克煨好的松露，加50克原汁汤，入打汁机打成汁。
　　7、锅下打好的松露汁，小火烧开，下盐、白糖调味，勾芡，淋于鹅肝和松露上即可。
　　
特点：鹅肝软糯菌香味浓，营养丰富。
　　
制作关键：鹅肝用大火煮后会有气泡，所以煨时火一定要小，保持似开非开的状态。鹅肝入味淋腌制时要放入保鲜冰箱里，否则会有油脂溢出。
　　
杨建华点评：松露被称为“软黄金”，是目前比较受推崇的一种高档原料，我一直在寻找货源，去了好几个城市都买不到，此菜给我们大厨一些启发和线索，很有借鉴意义。一般鲜松露不用烹调直接切成薄片配食，香味就非常浓郁，而冰鲜松露香味逊色了不少，一般是烹调后食用。
　　
王飞点评：鹅肝最好是香煎入盘，松露煨制时间要短一点，煨好之后切片配在旁边即可。
　　

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