参香xo酱鱼头煲

原料:花鲢鱼头1只，干葱头150克，姜片50克，蒜头100克，香菜50克。
　　
调料：白醋10克，盐5克，白酒15克，xo酱5克，蚝油10克，海鲜酱10克，沙姜粉15克，白糖、鸡粉少许，干椒3只，蛋黄1只，生粉5克，参须30克。（人参须，药店有售，有补气功效）
　　
制作:1、鱼头斩大块，加入白醋、盐腌15分钟。用细流水冲20分钟后沥干，再加白酒腌渍5分钟，用洁净毛巾吸干水分，依次加入xo酱、蚝油、海鲜酱、沙姜粉、白糖、鸡粉拌匀，放入剪成细丝的干椒，加蛋黄，上生粉待用（加蛋黄的目的是便于挂粉）。2、锅中下宽油烧至七成热，下鱼块炸至金黄，捞出沥油。3、沙锅烧热，加入黑麻油（即黑芝麻油，我们用的是台湾产品）煸炒干葱头、姜片、大蒜头，炒干水分后，排入炸好的鱼块，撒上参须，不加汤汁，盖好小火焖10分钟，放香菜段，盖好上桌。
　　
技术解说：这道菜的前期准备工作流程为：“腌—冲—加酒—吸干水—再腌”，道理在于：第一步加盐和醋腌后冲净是为了去异味；第二步加白酒是为了增香。吸干水分再进行第三步腌制，是为了充分入味。陈凯奕点评:鱼头冲20分钟会冲去胶性物质，影响鲜味并使营养流失，似无必要；鱼头最好不要炸，也不用挂粉，以保持鱼头鲜味，直接放入沙锅小火焖制即可。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。