雪梨腰花

　　
　　主料：鲜猪腰350克，蒜米10克。配料：雪梨50克，青红椒片15克，水发东北木耳10克。
　　
　　调料：海天苹果醋5克，阳信梨醋5克，镇江香醋3克，上海鼎丰白醋3克，水塔老陈醋3克，味达美、味精、鸡粉各2克，老抽2克，白糖2克，胡椒粉3克。
　　
　　制作：1、将猪腰破开，刀切面朝下放入面粉（1厘米厚）中腌渍1小时以吸干猪腰的血腥味，取出冲洗干净去掉腰臊，用花椒水（加少许盐）浸泡10分钟去异味，打麦穗花刀，用生粉上浆备用。雪梨切成0.5厘米厚的片，与其它配料一起汆水备用。将调料兑成味汁。2、锅入宽油烧至八成热时，放入腰花拉油5秒钟出锅控油。锅留底油放入蒜米炒香，放入猪腰和配料，倒入兑好的汁大火翻炒，迅速勾芡，淋明油起锅即可。
　　
　　
　　味型：咸鲜微酸，果香味浓。
　　
　　技术关键：1、要选用发黄的猪腰，这种猪腰腥臊味小。2、雪梨切成片后要放到清水中浸泡，否则时间长容易变黑。3、腰花拉油要控制好油温，八成热高油温，放入腰花，看到起卷立刻捞出。4、勾芡一定要快而薄，为了缩短时间，可在勾兑料汁的时候将生粉5克搅匀即可。
　　
　　

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