雪梨腰花
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主料:鲜猪腰350克,蒜米10克。配料:雪梨50克,青红椒片15克,水发东北木耳10克。%m_c
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调料:海天苹果醋5克,阳信梨醋5克,镇江香醋3克,上海鼎丰白醋3克,水塔老陈醋3克,味达美、味精、鸡粉各2克,老抽2克,白糖2克,胡椒粉3克。],.~bXJT
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制作:1、将猪腰破开,刀切面朝下放入面粉(1厘米厚)中腌渍1小时以吸干猪腰的血腥味,取出冲洗干净去掉腰臊,用花椒水(加少许盐)浸泡10分钟去异味,打麦穗花刀,用生粉上浆备用。雪梨切成0.5厘米厚的片,与其它配料一起汆水备用。将调料兑成味汁。2、锅入宽油烧至八成热时,放入腰花拉油5秒钟出锅控油。锅留底油放入蒜米炒香,放入猪腰和配料,倒入兑好的汁大火翻炒,迅速勾芡,淋明油起锅即可。k9?Fr9;
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味型:咸鲜微酸,果香味浓。7%jcB*}Xh}'bR=
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技术关键:1、要选用发黄的猪腰,这种猪腰腥臊味小。2、雪梨切成片后要放到清水中浸泡,否则时间长容易变黑。3、腰花拉油要控制好油温,八成热高油温,放入腰花,看到起卷立刻捞出。4、勾芡一定要快而薄,为了缩短时间,可在勾兑料汁的时候将生粉5克搅匀即可。RZKx
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所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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