油渣芦笋炒鱼柳

亮点：自制小炒酱，味道特别香。
　　
原料：活鲈鱼一条（600克左右），嫩芦笋150克，葱姜片各5克。
　　
调料：盐2克，鸡汁1克，味精3克，色拉油1千克（约耗50克），广东米酒8克，小炒酱20克。
　　
制作：1、将活鲈鱼宰杀去头尾、鱼骨、鱼皮，取净肉顺着鱼肉的纹路改成5厘米长的鱼柳，加少许葱姜、米酒、胡椒粉腌制，拌入半个蛋清和适量生粉，拌匀待用。2、芦笋改成5厘米长的滚刀状，氽水待用。3、将鱼柳放入五成热的油中火滑散定型捞出。4、锅内留油，六成热时下葱姜片、小炒酱炒香，下入原料、盐、鸡汁、味精，大火翻炒均匀即可装盘。
　　
特点：鲜香滑嫩。
　　
制作关键：此菜的关键在于掌握好滑鱼柳的油温，五成比较合适，三、四成油温容易使鱼柳散开，不易定型。
　　
小炒酱的制作：
将蒸熟撕好的瑶柱丝20克、熬鸡油、猪油剩余的油渣（先剁碎成蓉）各100克和葱姜末各适量一起入锅（锅放少许鸡油）炒均匀，用葱油封好，用时取适量即可，增香，提鲜，不影响菜品色泽。
　　

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