虾球鳝背

原料：青虾仁150克，鳝背200克，泡椒15个。
　　
调料：镇江香醋50克，盐5克，白糖50克，葱姜末、料酒各5克，葱油10克。
　　
制作：1、鳝背、虾仁入80度的热水焯一下，迅速捞出，挂水粉糊（糊要薄，否则炒好后很快软塌，影响口感），然后入六成热的油锅中火炸至外焦里嫩。2、净锅下底油，下葱、姜、泡椒炝锅，下料酒、醋、盐、白糖（调料先用少许水调开），下原料翻炒均匀，勾芡，出锅淋葱油即可。
　　
味型：小甜小酸，微辣。
　　
制作关键：1、鳝鱼要选大黄鳝，去骨取肉，这样的鳝背肉厚，不易老，外焦里嫩。2、此类菜品上桌后要迅速食用，否则最后还是会软塌，于师傅曾经试验过各种糊，甚至加入小苏打，都无济于事，最后发现薄水粉糊保持脆嫩口感较长。
　　
点评：此菜是道老杭邦菜，不同的地方是虾球也挂糊一起炸，口感挺好。另外，于师傅说找不到可以不软塌的糊，我有个小经验：面粉和生粉以6：4的比例，加水和少许盐和成硬面，然后慢慢加水（水量是总粉量的两倍）用手顺一个方向搅动，等感觉有劲并用手能挂住时即可使用。
　　
用这种糊炸制的菜品上桌后一般不会软塌。批量制作时，我们一般将虾球和鳝背炸好，上菜时复炸一遍，这样口感更脆。
　　
亮点：虾仁鳝背一起搭配，用醋、糖、泡椒等调味，口味甜酸，有泡椒的辣味。以口味取胜，出菜简单，是十全舫的“金牌菜”。
　　
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。