逍遥BB鸽（2只量）

借鉴港式烤鸽技巧，变换口味，肚中添加香辣味的炒三丁，乳鸽皮脆肉滑，开腹后更干香诱人回味无穷。
　　
原料：杀净乳鸽两只（约重600克）。
　　
调料：改良潮州卤水一锅（烧开后加入炒香的白胡椒粒、辣椒和花椒，突出辣味），脆皮水100克（配比：麦芽糖50克、水2500克、大红浙醋180克，脆皮水浓度要调稀一些），腹料150克（火腿丁30克，上浆的草鱼丁、鸡丁各60克），干红辣椒15克，孜然碎10克。
　　
做法：1、乳鸽从颈部开刀杀好后从尾部取出全部内脏洗净，在沸水锅中汆水1分钟。2、将卤水锅烧滚放乳鸽改慢火卤半小时至熟后取出，鸽身浇热水烫一遍（去掉卤制时鸽身染上的油，更易挂脆皮水），晾干水分，上两遍脆皮水再晾置四小时至皮干。3、将腹料滑油，其中鱼丁可滑老些，防止三丁在鸽腹中烤时变散。锅留底油10克，放入干红辣椒炒香，放入腹料和孜然碎，大火翻炒，将炒好的腹料从尾部的洞放入乳鸽腹中用钢针封口，走菜时先将乳鸽风干一下再入六成热的宽油中中火炸1分钟至皮脆取出控油即可。
　
点评：
我们一般做烤乳鸽有两种口味，一是椒盐，二是生炸，这道菜改变了口味，特别是乳鸽中的腹料口味香辣味足，破腹浓香扑鼻。
　　

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