菱角炒鸡米

江南小菱角搭配精制鸡米，菱角脆，鸡米嫩，色泽洁白，卖相清淡。
　　
原料：江南野生净菱角250克，净鸡脯肉150克，青红椒粒各3克，鸡蛋2个。
　　
调料：盐6克，味精4克，白糖5克，生粉5克，色拉油1500克，清汤80克，白醋3克，葱、姜各5克。
　　
制作：1．将鸡蛋打咸蛋泡糊备用。2、将鸡脯肉去筋膜用刀顺着纹络刮细，再用刀脊捶成蓉，加入2克盐，2克味精快速向同一个方向搅拌起劲，加入60克冷清汤拌匀，然后加入打好的蛋泡糊，搅拌均匀。3。色拉油烧至三成热，将制好的鸡糊放在不锈钢漏勺中，用手挤压使鸡糊从勺眼中漏入油锅中，形成花生仁大小的长圆形鸡米(漏勺要适当摇动，否则下锅的鸡米容易粘连)，小火养至浮起捞出，再八开水氽5秒钟捞出备用。4、将菱角入开水飞水1分钟，加2克盐、白醋继续煮熟捞出。5、锅留底油，下姜、葱爆香，加剩余的清汤，下鸡米。菱角，青红椒粒烧开，用2克盐，2克味精，白糖调味，用生粉勾芡，淋明油起锅即可。
　　
味型：咸鲜。
　　
制作关键：1．鸡脯肉用刀刮成蓉比剁的蓉更细，而且在刮制过程中可随时发现筋膜并去掉，这样做成的鸡米特别细嫩。2、鸡肉蓉用清汤拌匀比用清水更香，还可以增加鸡米的嫩度。3、鸡米在油中养熟后要再氽水，这样可以去掉鸡米表面的油分，方便保存。4、煮菱角时加少许白醋可以防止氧化变黑。
　　
创意：以前有很多鸡丁菜，感觉颗粒状的原料相互搭配效果比较好，但是鸡丁有时候不够嫩，尤其是有筋膜的鸡丁，所以想到用鸡未来做，搭配小菱角后无论色泽还是口感都非常好，而且比较有荷塘风味，适合夏秋推出。
　　
江南野生菱角：这种菱角比一般的菱角口感脆、口味甜也可用一般的菱角代替，但效果不如这种野生菱角好。市场价格每斤10元左右，购买电话：13475401339。
　　
　　

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