金银蹄鸡

〔主料辅料〕

猪蹄…………350克熟笋……………50克

光母鸡半只…500克精盐……………1克

火腿二脘……100克冰糖……………1克

水发香菇………10克

〔烹制方法〕

1.将火腿二脘刮洗干净，放砂锅中，加水500克，煮至五成烂时，捞起横剞几刀，再放回砂锅里。

2.光母鸡洗净血水。猪蹄洗净，放冷水锅中烧开后，捞起再洗一次。熟笋切成片。

3.将鸡、蹄一起放入火腿二脘砂锅中，加水淹没鸡、蹄、火腿二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，换小火细炖，至鸡五成烂时，将笋片放入，加精盐、冰糖，再细炖至烂为止。然后将切好的香菇片放人，换旺火烧1分钟即成，原砂锅上桌，揭盖进食。

〔工艺关键〕

1.猪蹄和火腿蹄都必须先用温开水或淡碱水洗净污油，鸡去除血水洗净，成菜后鲜味纯正。

2.用砂锅加热，文火煨炖，保持原汁原味。

〔风味特点〕

1.“金银蹄鸡”是安徽名菜，取用金华火腿和猪蹄加母鸡烹制而成。古时火腿称“金蹄”，猪蹄称“银蹄”，故得“金银蹄鸡”之名。据安徽当地老年厨师说，此菜由苏州“金银蹄”一菜仿制发展而来。原用火腿和猪蹄同烹，其味肥厚，鲜香人味，但肉的肥汁过重，而鲜味稍显不足，当地厨师，加用母鸡改用砂锅煨制，结果鸡肉肥嫩，鲜味尤为突出，因而成为安徽冬令名菜。从清末至今，一直深受人们喜爱。

2.原锅上桌，揭盖时，香气扑鼻。火腿金红，猪蹄玉白，鸡皮微黄，汤浓似奶，蹄肥不腻，咸鲜味美，有火腿肉的特殊芳香。

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