虾虎爆什锦

原料：爬虾500克，墨鱼100克，虾仁100克，香菇5克，蜜豆100克，白果5克，蛋清4个，玉米淀粉15克，面粉倾克。
　　
调料：盐1 3克，味精1 3克，鸡粉5克，葱姜少许。
　　
制法：1、将蛋清用搅蛋器搅打起泡(可以立起筷子为宜)，制成芙蓉，芙蓉拌入玉米淀粉和面粉。锅入水放盐5克、味精5克。料酒、葱姜，下虾爬煮熟，去头去壳留尾加盐3克、味精3克调味，抹芙蓉糊，锅入油烧至四成热，下爬虾离火浸炸2—3分钟捞出控油摆边。2、油烧至八成热，下墨鱼中火滑油捞出改刀。另起锅入水，水微开时(60度)将虾仁、香菇。蜜豆、白果倒入锅中氽水，水开时捞出。3、锅入适量的油，放入葱姜大火爆香，倒入虾仁、香菇、蜜豆、白果、墨鱼大火翻炒，烹入盐5克、味精5克、鸡粉，勾芡盛入盘中即可。
　　
味型：鲜咸。
　
点评：此菜创意非常好，提高了爬虾的档次，制作此菜关键在于掌握火候，不然芙蓉不白。应在油温2—3成热时下锅养制。
　　
　　

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