荠菜元子

〔主料辅料〕

荠菜…………150克酱油……………8克

孽荠…………125克精盐……………3克

猪五花肉………20克味精…………1.5克

炒糯米花粉…125克湿淀粉…………15克

水发香菇………5克小葱未…………15克

水发玉兰片……10克姜未……………3克

鸡蛋……………2个芝麻油…………15克

虾米……………15克熟火腿…………10克

熟猪油………1000克（约耗100克）

〔烹制方法〕

1.取猪肉50克细切粗剁成未，炒锅放旺火上，放猪油10克，烧至五成热，下肉未煸炒几下，加入精盐0.3克。味精0.5克、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉。

2.荠菜用开水烫3分钟左右捞出，挤出水分，剁碎。香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎，同熟肉未、荠菜、芝麻油、精盐12克、味精0.5克一起搅拌均匀，用手捏成12个小圆球，即成馅心。鸡蛋搕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里。

3.取猪肉200克剁成未，荠菜去皮剁成未，然后和葱、姜未一起放在碗里，加入米花粉、鸡蛋黄、精盐1.5克、味精0.5克，搅拌起粘性，分成20份捺平作为外皮。鸡蛋清加水50克，在碗中搅拌均匀，然后在掌心沾鸡蛋清，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯”。

4.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出。待油烧至八成热时，再将元子一起放人锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。

〔工艺关键〕

1.馅心搅拌要先慢后快，先轻后重。

2.元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透。第二次重油，成品才能外焦里嫩。

〔风味特点〕

1.荠菜是野生植物。因荠、吉同音，又与聚音相近，所以荠菜是“吉菜”又是“聚财”之意。每逢春节，合肥居民家家制作养菜元子，招待亲友来访，祝贺新春吉利。

2.此菜风味独特，清香四溢，酥松香脆。

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