八公山豆腐

[主料辅料]

八山公豆腐……250克精盐……………2克

熟笋……………25克酱油……………50克

水发木耳………50克湿绿豆淀粉……100克

虾籽……………10克花生油…………500克

小葱段…………5克熟猪油……………50克

[烹制方法]

1.将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放人筛里沥去水分。笋切成薄片，湿淀粉加入少量水调成糊浆。

2.将炒锅放在旺火上烧热，放人花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒人漏匀沥去油；锅仍放在旺火上，倒人熟猪油15克烧五成热，再放虾籽、木耳笋片、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放人剩余的淀粉浆勾荧迅速翻炒几下即成。

[工艺关键]

必须选用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐洁白细嫩，清爽滑利，无豆腥味，才能保证菜品风味特点。

[风味特点]

1.“八公山上，风声鹤戾，草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名，不仅因它是起源地，还以精工细做，品质优良，风味独特而名贯古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。

2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜如金镶玉，外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋脆和口，实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。

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