八宝肉元

〔主料辅料〕

猪肉……………250克鸡蛋清…………1个

水发虾米………10克鸡蛋皮…………15克

水发香菇………10克小葱……………15克

鸡脯肉…………50克味精……………1克

净笋……………25克绍酒……………5克

熟瘦火腿………15克鸡汤…………200克

精盐……………10克湿淀粉…………25克

白糖……………5克熟猪油…………15克

〔烹制方法〕

1.猪肉剁成泥置碗内。葱白和葱叶分别切成碎米状。虾米、鸡蛋皮、笋、香菇、鸡脯肉均切成碎米状。火腿切成末。

2.取一半火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末和葱白，放入肉泥碗内，加绍酒、精盐2.5克、味精0.5克、白糖、湿淀粉15克和水65克，搅拌上劲成肉馅，做成如枇粑大小的肉元。

3.将余下的一半虾米、葱叶等放在一起拌匀，把肉元放在上面滚沾均匀，放在盘中，上笼用旺火蒸约8分钟取出。

4.炒锅放在中火上，倒入鸡汤烧开，加味精0，5克、精盐，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，浇在肉元上即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉去皮，肥三瘦七，剁茸后放调料及上汤，搅拌上劲，滚上虾米、葱叶，黄绿相衬，色艳味美。

2.蒸丸时间不能过长，以10分钟之内为好，脆嫩可口。

〔风味特点〕

徽州菜中的“八宝肉元”以鸡肉出鲜，火腿佐味，冬菇增香而著称。笋在其中，嫩里有脆，反映了皖南山区的风味特色。

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