红扒羊蹄

〔主料辅料〕

羊蹄……………16只小葱……………10克

姜片……………10克精盐……………25克

酱油……………50克冰糖……………10克

味精……………0.5克绍酒……………30克

八角……………1.5克黑胡椒…………1克

香菜……………10克羊肉汤…………500克

〔烹制方法〕

1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后，去掉爪壳刮净毛，洗净后放入锅内，加清水没过羊蹄3厘米左右，用旺火烧开，再转移到小火上细炖，并经常翻动，以免粘结锅底。待炖至八成烂时取出，趁热剔去骨头。

2.锅放在旺火上，放入羊蹄加羊肉汤，再加绍酒、酱油、冰糖、黑胡椒，用旺火烧至上色。

3.取大碗1只，放入葱、姜、八角，将羊蹄捞起码入碗内，倒入原汁，加味精，上笼用旺火蒸20分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即成。

〔工艺关键〕

1.羊蹄要选新鲜的、膻味小的。

2.煮时旺火烧开转小火细炖，可使部分膻味随蒸气挥发，并可使原料中的香鲜物质溶于肠中，增加菜肴风味。

〔风味特点〕

羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制，成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂，而略带韧劲。胡椒去膻，八角增香，咸鲜中后味甘美，如佐以香菜，更为清香爽口。

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