贡淡鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅……500克精盐……………5克

贡淡……………50克味精…………1.5克

熟火腿…………20克绍酒…………30克

净冬笋…………20克胡椒粉………0.5克

熟鸡肉…………20克肉汤…………750克

青菜心…………12克鸡汤…………750克

葱段……………20克熟鸡油…………30克

姜片……………20克熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒5克、肉汤50克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。

2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5克、绍酒5克、肉汤25克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。

3.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、绍酒5克，放人鱼翅煤15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。

4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放人鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖*，小菜心投入开水锅中烫一下。

5.将鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。

〔工艺关键〕

1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。

2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6个小时，软嫩的焖4～5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。

〔风味特点〕

1.鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

2.贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

3.鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。

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