米汤煮桂鱼

用料：
鲜活桂鱼１尾（约６００克），米汤１０００克，泡小米辣３０克，泡小米辣水、鲜木瓜、鲜柠檬片、精盐、味精、鸡精、料酒、蛋清豆粉各适量

制作：
１桂鱼宰杀后治净，取下中段的两扇鱼肉，斜刀片成厚约０．２厘米的瓦楞片，入碗加少许精盐和料酒码味，然后用蛋清粉豆上浆；另将鱼头劈开；鱼骨斩小块。
２净锅置火上，倒入米汤，放入泡小米辣及泡椒盐水、柠檬片、木瓜（切片）、鱼头尾和鱼骨，熬煮出味后，捞出鱼骨及辅料入盆中垫底，另将鱼头、鱼尾分两边摆在盆内。
３鱼片抖散入锅汆熟后，取出置鱼头和鱼尾之间复原成全鱼形。接着再将精盐、鸡精、味精等放入锅中的汤内调好味，起锅灌入盆中，即成。

风味特点：
鱼片滑爽细嫩，汤味酸鲜清辣，开胃生津，润燥解腻。

菜肴点评：
米汤乃寻常百姓家煮沥米饭之副产品，将其用于烹调，实乃平中见奇。难得的是，厨师将云南特产的小米辣、鲜柠檬、木瓜等原料融入其中，故使这道菜不仅味道与众不同，还被点染上了南疆特色。

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