还原蛋

〔主料辅料〕

咸鸭蛋…………6个桂花……………0.5克

猪板油………100克干淀粉…………50克

熟香肠…………50克芝麻油…………15克

鸡蛋清…………5个白糖……………150克

花生油………1000克（约耗75克）

〔烹制方法〕

1.将熟香肠切成末。咸鸭蛋煮熟，用冷水渍一下去壳，剥去蛋白留作别用。取蛋黄和板油、白糖乃克、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀，分成12份，每份沾上芝麻油做成丸子。

2.将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊。

3.炒锅置中火，放入花生油，烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色，捞出装盘，撒上白糖75克即成。

〔工艺关键〕

1.盛蛋清的容器要洁净，勿带生水，顺一个方向搅打，使成奶油状，以插入筷子立定不倒为度。

2.丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色发黄。

〔风味特点〕

还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味，风味特佳。菜品系裹蛋泡糊油炸，炸后膨起饱满，形似鸭蛋，故名还原蛋。

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