酒卤鸭

〔主料辅料〕

光鸭1只……2000克精盐……………10克

净蒜瓣………250克姜汁……………5克

绍酒…………300克湿淀粉…………10克

胡椒粉…………1克鸭汤…………500克

熟猪油………1500克（约耗100克）

〔烹制方法〕

1.光鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净。将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身。取姜汁2.5克放碗内，加入精盐2.5克和绍酒50克，溶化后倒进鸭肚内。把整理好的鸭放人汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油。

3.蒜瓣洗净放在盘内，将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂。

4.锅置中火上，放入鸭汤150克、精盐2.5克、绍酒250克、姜汁2.5克，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上。

5.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

〔工艺关键〕

光鸭腌渍入味，先蒸后炸，再炸浇汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色。

〔风味特点〕

酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时，浇在鸭上，未食其肉，先闻其香，风味别致，诱人食欲。

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