翡翠鸭

（主料辅料）

净鸭1只………750克精盐……………11克

猪里脊肉………75克冰糖……………10克

姜片……………5克绍酒……………25克

火腿骨…………2根鸡蛋清……………1个

青菜苔…………50克小葱结…………5克

湿淀粉…………10克鸭汤…………100克

熟猪油…………250克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将鸭从脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗，腹部朝上，放人大汤碗中，加葱、姜、绍酒、盐10克、冰糖、火腿骨，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨。

2.将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分，倒人鸡蛋清，加盐0.5克、湿淀粉10克一起抓匀浆好。

3.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤略焖一会起锅，放至鸭旁边，同时将另一锅放在旺火上，下猪油15克，烧至六成热时放菜苔，加盐0.5克炒熟，放在鸭子的另一边即成。

〔工艺关键〕

猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅。

〔风味特点〕

翡翠鸭乃徽州传统名菜，是以火腿骨与鸭同蒸。鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。因菜苔是翠绿色，故称翡翠鸭。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。