意大利面

意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中国人最容易接受的。

作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。所以，正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外，拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)，白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别。然后它的形状也不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的汆烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的１％，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃唷！当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是——汆烫好后，若要让面条保有Ｑ劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油喔！同时若汆烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。

意大利面的起源

关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，饿国人人，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。

意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有５００种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理！

最早的意大利面约成型于公元１３至１４世纪，跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状，然后覆盖在食物上，放入焗炉内烹煮食用。其后，人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条，而阿拉伯人更想到了将面条风干储存的做法。

西红柿的出现及随后的品种改良，在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道口感更佳。

除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。

意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

意大利南部的人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说，意粉多用作头菜，海鲜意粉配以白酒，而酱料浓的则配红酒。

意大利面分类
　　
意大利面就是我们通常所说的"意粉"。问道意大利面的英语，你可能会说是"Spaghetti"。其实正确的叫法是"pasta"，"Spaghetti"只是其中的一种，就是那种传统的长条形状的面条。而在意大利，有超过130种不同形状的面哦。今天就给扫盲下意大利面的种类吧。

　　在意大利有超过130种不同形状的干面.

　　几种常见的：

　　1.Alphabets - 字母面

　　通常字母面是用来放在汤里起点缀作用的。

　　2.Macaroni---通心粉

　　短于4CM才叫通心粉哦，大了就是另外的种类了。

　　3.Rotini ("Spirals" or "Twists") -螺旋粉.

　　一般短于4CM。

　　4.Angel Hair, Capellini ("Fine Hairs") - 天使面.

　　细长如发丝，意大利人亲切地称之“天使的发丝”。

　　5.Manicotti - 大通心面(袖筒面)

　　直径很大，内部可填充馅料。

　　6.Jumbo Shells -大扇贝面

　　内部体积大，可填充馅料。

　　7.Bow Ties, Farfalle ("Butterflies") -蝴蝶结面

　　因其形状深受女性的欢迎。

　　8.Medium Egg Noodles (From "Nudel," German meaning paste with egg) - 蛋面

　　扁形。

　　9.Medium Shells, Conchiglie ("Shells") - 扇贝面

　　大扇贝面的缩小版，里面不填馅。

　　10.Ditalini----手指面(顶针面)

　　如同顶针一样的外形。

　　11.Wide Egg Noodles---宽边蛋面

　　12.Spaghetti --长面

　　传统的长条形，也是一般意义的“意粉”

　　13.Orzo ("Barley") - 粒粒面

　　饭粒形状。

　　14.Vermicelli---细面

　　区别于天使面，细面一般短于5CM。

　　15.Fusilli ---弯弯面

　　类似于螺旋面，不过是长条的。

　　16.Penne, Mostaccioli---尖面（斜管面）

　　区别于通心粉，直径较大，斜截面。

　　17.Wagon Wheels, Ruote ("Wheels") - 园面(小轮面 )

　　圆形的。

　　18.Lasagne (From "lasanum," Latin for pot) -千层面(宽面) .

　　一层面一层馅焗制，或者拿去包意式云吞，口感独到。

　　19.Radiatore ("Radiators") - 层层面

　　造型别致精巧。

　　20.Ziti ("Bridegrooms") - 新郎面.

　　可以理解为长条形的粗通心粉。

　　21.Linguine ("Little Tongues") -中细面

　　形状类似中国的挂面。

　　22.Rigatoni ("Large Grooved") -粗通心面

　　样如其名。

　　意大利面种类之多，分类之严格，造型之别致，口感之独特，无不可以称之为艺术。

　　
意大利面的做法
　　
因陋就简的意大利面

　　所属菜系：意大利餐　面包甜点

　　原料：

　　西红柿３个、洋葱半个、黄油１０克、罗勒（可以不放）、黑胡椒、盐、糖、鸡精、意大利面、香菇、火腿、青椒

　　做法：

　　１在锅中用文火融化黄油后，开大火，放入洋葱碎，炒出香味后，倒入西红柿丁翻炒。

　　２出汤后加入罗勒、黑胡椒、盐、少许糖和鸡精，不停搅拌，大火将汤收干成酱。

　　３锅中倒入清水加热，待水开后放入少许盐，再按意大利面包装袋上的提示时间煮熟，过一下冷水，控干水份，在面中倒入少许食用油搅拌，以免沾粘。

　　４起锅，倒入少许油，待油七分热的时候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味后，倒入刚才炒好的西红柿酱和意大利面，在锅中搅拌翻炒均匀，面也就好啦。

　　淡菜青豆斜管面：

　　材料：水管面（penne）100g淡菜3个、青豆适量番茄丁少许、碎洋葱少许、碎大蒜少许、白酒少许、盐少许、胡椒少许。

　　作法：

　　1. 取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　2. 热锅爆香洋葱、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入作法1的面拌炒，最后放盐、胡椒调味即可装盘。

　　3. 在装盘的面上洒上番茄丁即可。

　　秘诀：炒淡菜时加点白酒会比较没腥味；淡菜和九孔（小鲍鱼）的不同在于前者是两个壳，后者只有一个壳。

　　番茄乳酪宽板面

　　材料：宽板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少许，、洋葱少许、橄榄油适量、俄力冈香料少许、盐少许、胡椒少许。

　　作法：

　　1. 莫札雷拉起司切小丁备用。

　　2. 取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　3. 取一平底锅，加入适量的橄榄油爆香碎洋葱及碎大蒜，放入小番茄后转小火熬煮4～5分钟。

　　4. 续加入作法2的面于锅中拌炒，等面收干汤汁后，放入盐、胡椒调味，再马上放入作法1的起司丁起锅装盘，最后洒上俄力冈香料即可。

　　秘诀：在作法3熬煮番茄时，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊开了的状态，甜味才会出来，熬煮过程中若太干了，要视情况倒入些许的水。

　　野菇烩意大利面

　　材料：意大利面100g、意大利野菇（morel）3朵、鸿喜菇1小撮、番茄半只、碎洋葱少许、碎大蒜少许、橄榄油适量、盐少许、胡椒少许。

　　作法：

　　1. 取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　2. 番茄用热水汆烫一下，去皮，切丁备用。

　　3. 取一平底锅，加入适量的橄榄油炒香碎洋葱及碎大蒜，加入意大利野菇、鸿喜菇拌炒约3分钟，再加入作法2的番茄丁及白酒翻炒一下。

　　4. 续放入作法1的面于锅中拌炒，最后加入盐、胡椒调味即可装盘。

　　秘诀：意大利野菇（morel）价格很贵，而且须于进口商处才买的到，所以可另外选择自己喜欢吃的菌菇类来替代，多放几种都可以。

　　乡村肉酱千层面

　　材料A：千层面皮5片、新鲜番茄1公斤、碎洋葱30g、碎大蒜30g、九层塔末30g、莫札雷拉起司丝适量、帕马善起司丝适量。

　　材料B：牛绞肉半公斤、红萝卜半条、洋葱半只、美芹1支、迷迭香少许、百里香少许、月桂叶少许、豆蔻粉适量、红酒1杯。

　　材料C：鲜奶1升、奶油200g、面粉120g、盐适量、碎巴西里香料少许、橄榄油适量、水适量。

　　作法：

　　1. 番茄用热水汆烫后去皮，切小块；起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分钟，做成番茄酱汁备用。

　　2. 将红萝卜去皮，切碎；洋葱切丝；美国芹切碎；起一油锅炒香前三种蔬菜盛起备用。

　　3. 取一中型锅倒入适量的橄榄油，放入牛绞肉拌炒约3分钟，倒入作法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙作法1的番茄酱及红酒和适量的水，用小火熬煮1小时，作成肉酱备用。

　　4. 另取一深锅，放入奶油热锅溶化后，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后，再倒入用微波加热至八分热的鲜奶，一起搅拌至呈糊状，作成白奶油酱（BeChAmel sAuCe）备用。

　　5. 取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，将面皮放入煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　6. 取一烤盘刷上一层薄薄的奶油后，依序放上一层面皮、一层作法3的肉酱、一层作法1的番茄酱、一层作法4的白奶油酱及洒上少许的帕马善起司丝和莫札雷拉起司丝，重复前述作法共5次，再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤约20～25分钟，表面呈金黄色即可。

　　秘诀：作肉酱时所倒入适量的水可以高汤替代，且用量的多寡依实际的火力去增减。要判断千层面是否已烤熟了，可用一支竹签插入千层面中5秒后拉出，将竹签放至手腕处若有感觉到热热的即表示熟了。

　　番茄腊味通心面

　　材料：

　　A.酱汁：新鲜番茄200克、橄榄油3汤匙、洋葱100克、蒜泥1茶匙。

　　B.通心面100克、鸡胸肉150克、鲜奶油少许、辣椒粉少许、胡椒盐少许、起司粉少许、迷迭香少许、披萨起司少许、松子适量。

　　C.九层塔少许、蒜泥少许、橄榄油少许。

　　作法：

　　1. 新鲜番茄洗净，用热水稍微汆烫一下后去皮并切碎，再放入果汁机内打成泥状备用。

　　2. 洋葱洗净，切碎，与蒜泥一起放入炒锅，用橄榄油炒至洋葱呈金黄色后，将作法1的番茄泥倒入，煮约10分钟即为酱汁。

　　3. 鸡胸肉洗净，用胡椒盐、迷迭香稍微腌一下，入油锅煎至肉成金黄色即可取出，淋上少许作法2的酱汁，加少许披萨起司后，放入烤箱烤至起司溶化即可取出备用。

　　4. 将材料C全部放入果汁机中打成青酱备用。

　　5. 取一深锅，将水先煮开后，放入通心面煮至七分熟即捞出，加少许橄榄油以每隔2～5分钟拌一次的方式拌匀，直至面凉后，再以热水稍微汆烫一下。

　　6. 加入作法2的酱汁于作法5的面中，再依序加入鲜奶油、辣椒粉、胡椒盐、起司粉拌匀即可装盘，放上作法3的鸡胸肉，最后淋少许作法4的青酱及少许松子即可。

　　开阳虾米菠菜面

　　材料：

　　A.酱汁：新鲜番茄200克、橄榄油3汤匙、洋葱100克、蒜泥1茶匙。

　　B.虾米50克、菠菜3～4叶、意大利面100克、水1杯、白酒1/3杯、橄榄油3汤匙、蒜泥1茶匙、豆瓣酱1汤匙、起司粉少许，胡椒盐少许。

　　作法：

　　1. 新鲜番茄洗净，用热水稍微汆烫一下后去皮并切碎，再放入果汁机内打至成泥状备用。

　　2. 洋葱洗净，切碎，与蒜泥一起放入炒锅，用橄榄油炒至洋葱呈金黄色后，将作法1的番茄泥倒入，煮10分钟即成酱汁备用。

　　3. 菠菜洗净，沥干水分；虾米洗净，以冷水泡5分钟至软后取出沥干水分，再与水、白酒一起放入锅中煮至虾米完全变白后，再取出沥干备用。

　　4. 用热水将面稍微烫一下，即取出沥干水分备用。

　　5. 取一煎盘，放橄榄油、蒜泥、豆瓣酱与作法3的虾米以中火一起炒约1分钟，至虾米完全收干汁，加入白酒（适量）、作法2的酱汁、作法3的菠菜及作法4的面，再炒2分钟后加起司粉、胡椒盐拌匀即可。

　　奶油培根面

　　材料：

　　A.意大利面100～120克、培根40克、洋菇40克、洋葱10克、青豆仁少许、黑胡椒少许、奶油20克、盐少许、鸡高汤少许。

　　B.帕马乳酪粉30克、蛋1个、鲜奶油30克。

　　作法：

　　1. 培根切成小丁状，入油锅炒至焦黄；洋菇洗净，切片；洋葱洗净，切末；青豆仁洗净备用。

　　2. 将材料B的蛋打散，与材料B中所有材料搅拌均匀备用。

　　3. 取一深锅，先将水煮开后，放少许盐及面，煮至面软硬适中（煮开后约再煮6～7分钟）即可取出备用。

　　4. 起锅，依序将奶油、作法1的洋葱、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下，再放作法3的面及鸡高汤少许，最后加作法2后立即关火，待收汁即可食用。

　　番茄野菜面

　　材料：

　　A.新鲜番茄700克、洋葱1/2个、橄榄油3大匙、干燥俄力冈香料少许。

　　B.通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鲜香菇20克、四季豆20克、筊白笋20克、洋葱20克、橄榄油少许、盐少许、薄荷叶少许。

　　作法：

　　1. 新鲜番茄洗净，用热水稍微汆烫一下后去皮、去籽并切小块；洋葱洗净，切碎备用。

　　2. 起油锅，用橄榄油将作法1的洋葱炒香，加作法1的番茄块及干燥俄力冈香料煮开后，再以慢火闷煮1小时至汤汁收干呈浓稠状番茄酱汁备用。

　　3. 将材料B的所有蔬菜洗净，四季豆切小段，洋葱切碎，其余皆切片后都汆烫好备用。

　　4. 取一深锅，将水煮开，放入通心管彩色面，煮10～12分钟即可取出备用。

　　5. 起油锅，先将洋葱爆香，再加入作法3的所有蔬菜，倒入作法2的番茄酱汁（适量），再放入作法4的面，以慢火收汁，最后加少许盐调味即可装盘，加薄荷叶装饰。

　　奶味香蒜意粉

　　材料：

　　1、香蒜沙司10g

　　2、牛奶一杯

　　3、色拉油两汤匙

　　4、意粉250g，煮熟待用

　　5、大蒜两颗切末

　　6、广味香肠一节，煮熟后切成丁

　　7、虾仁

　　8、香葱

　　做法：

　　1、把香蒜沙司和牛奶充分混合。

　　2、大蒜切成末，锅里上油，烧热后放入3/4的蒜末炒香，剩下的蒜末待用。

　　3、加入香肠丁，翻炒几下，炒出香味。

　　4、加入牛奶香蒜沙司混合液，煮沸后断火。

　　5、倒在意粉上，搅拌均匀。

　　6、锅里放少量的油，加入虾仁、剩下的蒜末还有辣椒粉、盐调味，炒熟后起锅，放入盘里。

　　7、洒上香葱，成了！

　　意大利红酱面

　　材料：１５０Ｇ的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜

　　做法：

　　１、洋葱和蒜切末，西红柿剁成泥状；

　　２、烧油，放蒜末，爆香；

　　３、放入洋葱末，炒至洋葱末由浅紫色变成白色；

　　４、再放入西红柿泥，翻炒片刻；

　　５、关小火，盖上锅盖，煮大概４０分钟，红酱就做成了；

　　６、开水下意大利面，煮十五分钟，即煮至意面软掉，中间没有硬点，挑起来放在盘上，浇上红酱。

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