[菜谱]红扒鱼肚
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〔主料辅料〕N`yyt M3AO#0gBh*=
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水发广肚……750克 猪油……………75克Dd54\h#3'%n=mC
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香菇……………30克 鸡油……………50克|XjKiEY atjD;"C
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冬笋片…………30克 酱油……………50克xs(N
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豌豆……………20克 糖色……………25克mR9y3u4l\{0QFf(u
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去皮荸荠………20克 味精……………3克s@. pE:!rw=a.R F
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葱段……………10克 料酒……………15克o'Z
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姜片……………10克 盐………………5克 n=!Zx], +�/icACCHc
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花椒…………1.5克 鲜汤…………400克s
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〔烹制方法〕 |"j:K,VBa3 =:W1(l
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1.将加工好的广肚，片成6厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分。g^HOCI)nI./U@ceSx#G
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2.将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油。油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出，随将广肚同配菜下锅煽炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤，用勺搅匀，收汁烧制。至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。%-}kzUi1?7/8^e
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〔工艺关键〕y\j X?P :WA`JT
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红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。N_CNP{ -*BJ9k
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〔风味特点〕=s{}$?~jXuWxX,&N,E
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此菜为“汴梁十二扒”之十，色泽柿黄，汁浓菜烂，是汴京传统，常用作大宴头菜。
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