[菜谱]银丝鱼脍

［主料辅料］

活鲤鱼…………1条（约1000克）

精盐……………3克味精……………10克

白萝卜………250克绍酒……………20克

净生菜…………50克醋………………5克

香菜…………100克酱油……………5克

韭黄……………50克胡椒面…………2克

芥末糊…………5克生姜……………15克

鱼仁酱…………5克

［烹制方法］

1.活鲤鱼去鳞，开膛挖除内脏，洗净后去头尾，取中段，片去刺及皮，得净鱼肉500克，切成5厘米长。0.5厘米粗细的丝，用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分。

2.取白萝卜150克洗净剁碎，放人开水中烫一下捞出，在凉开水中漂一下捞出，用净布包住挤出萝卜汁，另外100克切成与鱼丝一样粗细的丝，生菜洗净掐成块，去大梗，留枝叶，姜去皮切成末，韭黄切成0.5厘米长的马牙段，备用。

3.姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。

4.鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟，与主菜肴同时上桌。客人自兑调料蘸食。

［工艺关键］

1.鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩。

2.各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

［风味特点］

1.鱼脍，是我国的古代名肴。《诗经》中“炰鳖脍鲤”的后者即是指此而言。北宋东京（今开封）人，喜欢吃鱼脍，且讲究用鲜活鲤鱼作原料。据《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放。苑内不仅有许多艺人作场，还有许多垂钓渔翁，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍，以荐芳樽”。因为所脍之鱼是现钓现做现吃，妙趣横生，所以叫做“旋切鱼脍”，被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载：客居汴梁的诗人梅荛巨家中，有一位婢女善于作烩，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往。”梅荛巨本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。

2.“银丝鱼脍”绿自相间，脆嫩爽滑，咸鲜味美，赏心悦目。

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