[菜谱]酱汁鸽子

〔主料辅料〕

菜鸽……………4只（约重750克）

葱花……………3克八角……………2个

甜面酱…………50克桂皮……………3克

白糖……………2克清汤…………500克

绍酒……………2克精盐……………3克

味精……………1克葱段……………2克

姜片……………2克姜末……………2克

芝麻油…………15克花生油…………25克

〔烹制方法〕

1.将菜鸽宰杀，煺毛，除内脏，剁爪，洗净，控去水分，用精盐、绍酒1克，葱段、姜片腌渍1小时。取小盒1个，添入清汤，放入鸽子，加入桂皮、八角上笼蒸熟取出，晾凉剁成小核桃块。

2.炒锅置火上，添入花生油，烧至六成热，放葱花、姜末炸出香味后，下入甜面酱炒匀，添进蒸鸽子的汤，放入鸽肉、白糖、绍酒1克，煨至汁浓鸽肉入味时，淋入芝麻油。出锅，即可上席。

〔工艺关键〕

1.鸽子洗净后，加入调味料腌渍1小时，使调味料浸入鸽肉，成为复合美味。

2.鸽子蒸熟即可，切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块。

3.炒酱汁和收汁时，火不可过大，过大容易巴锅，使菜肴产生糊味。

〔风味特点〕

1.“酱汁鸽子”是豫菜中具有独特风味的民间菜肴，鸽肉细腻鲜嫩，具有一定的食疗功效。据元朝忽思慧《饮膳正要》记载：鹁鸽，味咸、平、无毒，调精益气，解诸药毒。

2.“酱汁”是豫菜中常见的烹调方法，由传统的“酱炙”技法演变而来。因主料上裹有甜面酱，食之有酱香味，故称之为“酱汁”。“酱汁鸽子”主要借用甜面酱甘甜香味，在烹调时透入主料之中。成菜骨酥肉烂，酱香浓郁，回味悠长，为广大中州人士所厚爱。

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