[菜谱]麒麟洛鲤

［主料辅料］

洛河鲤鱼………1条（750克）

味精…………1.5克火腿……………10克

净鱼肉………100克鸡蛋皮丝………20克

水发发菜………20克葱丝……………20克

火腿丝…………20克蛋松…………100克

熟鸡丝…………20克冬笋……………5克

胡萝卜………250克绍酒……………15克

湿淀粉…………20克葱末……………2克

鸡蛋清…………2个姜末……………2克

精盐……………10克熟猪油…………20克

［烹制方法］

1.将鲤鱼宰杀，洗净，剁去尾鳍的下叉和背鳍。在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹，刀口抹上精盐和绍酒，把胸鳍移至头上作耳朵。

2.将净鱼肉剁成茸放入碗里，加绍酒（3克）、精盐（2克）味精（0.5克），再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末，姜末，搅匀成糊，将火腿剞成一个弯角，装在鱼头上，萝卜剞成马蹄形，放鱼胸前，使鱼横立盘中。然后将鱼茸糊抹嵌在刀纹中，并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上。冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须。

3.将剩余的精盐（8克）、味精（l克）、绍酒（12克）均匀地洒在鱼背上，浇上熟猪油，上笼蒸约15分钟。下笼后，两边鱼腹下围蛋松，将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和，自头至尾撒在鱼背上即成。

［工艺关键］

1.此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活。

2.蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10分钟左右。

［风味特点］

麒麟是古代传说中象征祥瑞的动物，形状象鹿，全身有鳞甲。洛河鲤鱼背宽肥大，腹窄肉厚，肉质细嫩而无土腥味。《洛阳伽蓝记》载：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”可见洛河鲤鱼之名贵。“麒麟洛鲤”以洛河鲤鱼为主料，模仿麒麟形色蒸制而成。成菜古朴典雅，鱼肉鲜嫩，是河南古老的传统名菜，流传广远。

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