索菲特银座大饭店的精品菜（上）

文/刘文成

白玉冬瓜蒸竹蛏

主料：冬瓜200克，大竹蛏2只，粉丝25克。

调料：炸蒜茸、鲜蒜茸各10克，盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖2克，色拉油15克。

制作：1、冬瓜改刀成直径6厘米的圆柱形，中间掏空，将发好的粉丝垫在冬瓜柱内，竹蛏洗净改成大片，摆在粉丝上。

2、将炸蒜茸、鲜蒜茸加各种调味品调成油蒜茸，淋在竹蛏上，上笼蒸6分钟即可。3、上桌时，淋少许蒸鱼豉油于盘内。

特点：造型美观，营养丰富，竹蛏鲜脆爽口。

上菜形式：位上。

米汤野菜海参

主、配料：东北香稻米50克，水发辽参1只，时令野菜，上等老母鸡汤500克，葱、姜适量，八角1粒。

调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，白胡椒粉1克。

制作：1、将葱、姜切成块，同八角炒出香味，再将鸡汤浇入锅内，略煮打出，放入东北大米，小火熬稠，去米留米汤备用。

2、海参放入水中入味，野菜切碎末，共同入米汤中调味，略煮即可。

特点：营养丰富，米香浓郁，鸡汤醇厚，符合现代人的饮食习惯和营养特点。

上菜形式：位上。

奶汁露笋桂鱼件

主、配料：鳜鱼肉100克，鲜绿露笋、胡萝卜各30克，干葱片、蒜片适量。

调料：白汁粉20克，盐、鸡粉各3克，黄油15克。

制作：1、将带皮鳜鱼肉切成件，露笋切5厘米的段，胡萝卜改成橄榄形。

2、露笋、胡萝卜焯水，鳜鱼件上浆，烫熟，分别摆在盘内。

3、用黄油炒香干葱片、蒜片，加入清水，调味，勾入白汁粉，淋在装好盘的原料上即可。

特点：色泽鲜亮，汤汁纯厚洁白，清爽怡人。

上菜形式：位上。

生煎小黄花

主、配料：小黄花鱼1条，大蒜、香菜、西芹、大葱、姜、面粉各适量。

调料：盐、味精、胡椒面、花雕酒、色拉油。

制作：1、小黄花鱼洗净，放入由大蒜茸、香菜段、西芹碎、葱段、姜片和盐、味精、胡椒面、花雕酒调好的腌汁中腌1个小时，取出蘸干水分，拍一层面粉。

2、平锅中加入少许色拉油，将黄花鱼煎至外酥里嫩、色泽金黄即可。

特点：各种挥发性植物原料的香味与黄花鱼的鲜味相互融合，相得益彰。

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