东营名厨周长征的拿手菜

东营名厨周长征的拿手菜

碧绿靓鸭舌

原料：鸭舌250克，凉瓜300克，兰花、香芹各适量。

调料：烧汁35克，味啉25克，玫瑰露酒5克，清酒15克，水25克，冰糖20克，家乐鲜露5克，家乐鸡汁5克（调成汁），色拉油、家乐醇香一品汤、葱姜、花雕酒适量。

制作：1、凉瓜去皮，顺长一切四去瓤，汆油盐水，摆入盘中备用。

2、鸭舌加水、家乐醇香一品汤、葱、姜、花雕酒煮20分钟，捞出去骨，倒入鲜露拌匀，下入热油中炸一下。

3、锅中放料汁烧开，倒入炸好的鸭舌勾芡，淋明油，出锅装盘。

特点：鸭舌用香醇微甜的酱汁烧制后呈酱红色，配以碧绿的青瓜，清新靓丽，口感鲜嫩，唇齿留香。

鸡汤鹿茸活海参

原料：老母鸡1只，乳鸽1只，鹿茸5克，菜心、活海参各100克。

调料：家乐浓缩鸡汁25克，家乐醇香一品汤25克，盐、广东米酒、葱姜汁适量。

制作：1、老母鸡、乳鸽洗净剁块，汆水后加水、家乐醇香一品汤，入不锈小桶大火烧开，撇去浮沫，转小火煨制3小时。

2、鸡汤过滤后加入家乐浓缩鸡汁、盐调味，烧开后装入保温壶内备用。

3、活海参剖腹去肠，洗净，顺长切丝，加入广东米酒、葱姜汁，用劲拌匀，至海参丝发硬，再静置15分钟，用清水漂去咸味，汆水，放入盛器内，加菜心和一片鹿茸，用备好的鸡汤冲入即可。

特点：用鲜香的老母鸡和清香的乳鸽一起调汤，再加入家乐醇香一品汤，可增加汤的浓厚底味，汤色金黄，配以鹿茸、活海参丝，营养更加丰富，鲜味更加充足，为滋补强壮之佳品。

香煎南瓜花

原料：南瓜花10朵，净草鱼肉100克。

调料：盐3克，味精3克，鸡蛋2枚，淀粉、葱姜水50克，猪油20克。

制作：1、净草鱼去净鱼刺，绞成鱼茸，按先后顺序加葱姜水、盐、味精、鸡蛋清、猪油，搅上劲备用。

2、南瓜花洗净，去掉花蕊，用淡盐水浸泡，中间酿入鱼胶，拍上淀粉，沾上全蛋液。

3、不粘锅烧热，加少许油，放入南瓜花煎熟，至金黄色装盘。

特点：色泽金黄，脆嫩爽口。

酥香芦荟蟹

原料：大闸蟹6只，芦荟100克，西兰花1朵，香芹。

调料：鸡蛋1枚，香葱末、姜末、盐、味精、面包糠、胡椒粉、色拉油、淀粉各适量。

制作：1、芦荟去皮，切0.5厘米见方的丁，飞水；大闸蟹蒸熟，拆出蟹肉。

2、锅内下色拉油烧热，炒香香葱末、姜末，下入拆出的蟹肉煸炒，加盐、味精、胡椒粉调好味，再放入芦荟，出锅备用。

3、将蟹壳冲洗干净，把炒好的蟹粉、芦荟酿入蟹壳中，粘少许淀粉，沾鸡蛋液，拍面包糠，入六成热油锅中炸酥即可。

特点：外酥香，内鲜嫩。

玉子明月虾

原料：对虾1只，日本豆腐1只，莴苣、山药各50克，洋兰花1朵。

调料：蒜蓉辣酱、番茄酱、白醋、白糖、橙汁、葱姜片、生粉、家乐鸡粉、色拉油、料酒、盐、味精、味达美。

制作：1、对虾去头去壳留尾，从中间片开，用葱姜片、盐、味精入底味，日本豆腐切成高1.5厘米圆柱，把腌入味的对虾套在豆腐柱上蒸熟。

2、莴苣、山药切成吉庆丁，加入油、盐飞水后清炒。

3、锅内入少许色拉油，爆香小料，依次下入蒜蓉辣酱、番茄酱、白醋、白糖、味达美、橙汁调味，勾芡，浇在对虾上即可。

特点：色彩艳丽，酸甜微辣。

简历

周长征，高级烹调技师，中国鲁菜烹饪大师，国家高级营养配餐员，省级餐饮业一级评委，中国食文化丛书编委，东营市烹饪协会理事，中国绿色厨艺大使，中国烹饪协会会员，山东省烹饪协会会员，其作品被收入《中华烹饪名人大典》和《中国名厨技巧博览》；先后荣获“东营名厨”、“挪威海产杯”创新厨艺大奖赛金奖及奥运美食中国超厨总决赛“中国百强超厨”称号，现任职于大明大厦。

工作单位：山东省东营市济南路57号大明大厦酒店（四星级）

联系方式：山东省东营市邮政局17-3号信箱周长征

电子信箱：shuhe115@163.com 电话：13006543880

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