济南市泉城名厨评选表彰活动菜品赏析

吴宗坤——双喜苑宾馆行政总厨
1、东壁龙珠
主料：瑶柱、北极贝、水晶虾球。
辅料：猪皮。
调料：盐、劲霸青芥辣、味鲜露。
做法：猪皮改小丁，小贝煮去溶化调味，去杂质待用；将主料汆水，放入八棱具中，倒入猪皮胶与冰箱冷冻十分钟，装入点缀的盘中，带芥辣汁上桌。
特点：造型新颖，清凉美味。

2、荷香素翅
主料：素翅丝、豆萁、净豆肉。
辅料：木瓜、西芹等。
调料：劲霸鸡汁、詹王鸡粉、盐、油等。
做法：将豆肉改片，包入素翅丝，做成莲藕状，木瓜打茸，加入豆茸，素豆翅，一起入笼蒸五分钟，西芹汆水，做成荷叶秆，豆茸翅摆成三朵荷花，用西芹连结在藕上，调味打芡，淋在荷花及藕上即成。
特点：色泽素雅，鲜嫩爽口。

田华德——龙千滩餐饮娱乐有限公司行政总厨

1、玉龙海鲜串
主料：澳洲带子、大墨鱼板、河虾仁。
辅料：芦笋、姜花、胡萝卜花、刻好的龙头、龙尾。
制作：将芦笋修改整齐后，将以上原料串在一起，色拉油起锅调味，摆盘，将龙头摆上即可。
特点：色泽艳丽，口味清淡滑爽。

2、银桥碧绿鲍腩
主料：2号鲍鱼1罐。
辅料：冬瓜、火腿、西兰花、鱼子酱。
调料：劲霸鸡汁、劲霸鲍鱼酱。
制作：将冬瓜修改成拱桥型，切成夹刀片，放入火腿摆形，上笼蒸熟装盘，将西兰花焯水调味，摆在拱桥旁边成圆形，将煨好的鲍鱼摆好，浇上鲍汁，将鱼子酱炒熟，浇在拱桥上即可。
特点：造型逼真，荤素搭配合理，口味鲜香软糯。

王东升——黄河河务局职工培训中心

1、麻饼牛肉
原料：牛外脊、自制麻饼、炸花生、香葱、蒜薹。
调料：鸡粉、海鲜酱、泡辣椒、糖。
做法：牛外脊切丁上浆滑油，锅底放油，泡辣椒放调料，加入牛肉丁和蒜薹丁、香葱丁出锅，撒花生粒即可，围麻饼上桌。
特点：菜面结合，口味独特。

2、紫砂龙井浸三珍
原料：海参、鲍鱼、鲽鱼、顶级龙井。
调料：盐、鸡粉。
做法：把三种主料切丁，用水汆透，放入紫砂茶具中，把泡好的龙井茶调味，冲入茶具中即可。
特点：茶香鲜嫩，口味清淡。

张玉伟——黄河河务局职工培训中心

1、桔瓜双珍
主料：胡萝卜、象牙萝卜。
配料：杭州桔瓜、枸杞。
调料：蜂王浆、冰糖、生粉、矿泉水。
制作流程：蒸制→打汁→装盘→成品。
特点：清爽可口，营养丰富。

2、满载而归
主料：章鱼、山鸡蛋、四季豆。
配料：青红辣椒丁、春饼、葱、姜、蒜片、干辣椒丝。
调料：味达美鲜味酱油、盐、味精、鸡粉。
特点：胶东风味，家常海鲜。

亓恒艳——天艺大酒店

1、农家小磨神豆腐
主料：自制豆腐。
配料：魔芋。
调料：味达美、韭花酱、橙汁、蒜茸辣酱、白蒜泥。
做法：用自制小型豆腐木盒压制豆腐，将各种调料调匀，把小豆腐摆放在盘边，刻小石磨点缀。
注意事项：豆浆调制均匀，豆腐压制的时间一定要掌握好。
特点：突出农家风味，粗菜细做。

2、农家丰收玉米参
主料：自发辽参。
配料：南油菜、自制小饽饽、南瓜。
调料：鸡汁。
做法：将海参调味，放在用南油菜刻成的玉米皮中；自制小饽饽上笼蒸10分钟，放在用金瓜刻成的小笼上；摆在盘子周围，中间点缀，浇汁即成。
注意事项：摆放整齐，海参浇汁均匀。
特点：造型别致，一菜双味。

张业峰——老转村

1、蟹黄扒海参
原料：乌参350克，蟹黄50克，芦笋150克。
调料：蚝油、牛肉汁、老抽、猪油、味精。
做法：乌参烧去外皮洗净，提前发制好，锅内放色拉油，用油炸后倒出，另起锅放底油，下入蟹黄炒出香味，放入乌参、调料，烧制3分钟装盘，芦笋围边，即成。
特点：蟹黄鲜美，质地软滑，营养丰富。

2、腰环玉带
原料：澳洲带子250克，鸡腰子200克，冬瓜1块，火腿茸、芥兰丁。
调料：蚝油、生抽、老抽、盐、味精、生粉。
做法：
先将鸡腰子飞水，用蚝油、生抽烧入味，冬瓜切成圆圈煮熟，带子改刀切成大丁，用盐、味精、生抽上浆。
锅内放色拉油，下入带子拉油至熟，把冬瓜卷放圆盘上，外边围鸡腰子，带子炒好，放在冬瓜卷内，冬瓜上撒火腿茸即成。
特点：一菜双吃，海味、禽味相配，营养丰富。

吴庆辉——黄河大厦

1、太极官燕
主料：官燕、血燕。
辅料：木瓜、杏仁露。
调料：清汤、冰糖、生粉。
做法：燕窝用水泡开，洗净残渣，再用碱水浸泡，然后用清水反复漂洗干净，放入清汤煨制入味；将木瓜榨汁，杏仁露分别入锅上火，勾薄芡，倒入盛器内，制成太极图形，上面放上燕窝即可。
特点：造型美观，双色双味，富含营养。

2、养生一品双宝
主料：牛鞭、牛蹄筋、鸡腰。
辅料：竹荪、猪里脊肉。
汤料：牛骨、老鸭、老鸡、猪肘骨、火腿。
药料：虫草、当归、党参、桂圆、枸杞、小枣、香菇、陈皮。
做法：将汤料加水熬制，剩五分之三时滤渣待用；将牛鞭、蹄筋入高压锅压熟，改刀备用；竹荪改成长筒状，里脊肉改成1.5厘米见方的块，锅中放入汤，加入药料烧开，盛入煲中，上笼蒸约2小时取出；另取锅放入高汤，将各种原料煨制，放入盛器中，加入汤上笼蒸熟即可。
特点：药味浓郁，滋阴补肾。

张勇——老船长海鲜美食城

1、红焖鲽鱼
原料：深海鲽鱼、蚝油、美极鲜等。
做法：焖靠。
特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，口味鲜美。
2、翡翠丸子
原料：维县萝卜、五香面、鸡粉。
做法：油炸。
特点：外焦里嫩，鲜脆爽口。

李刚

1、上汤汆芙蓉海参
主料：海参。
配料：鸡脯肉、上汤、鸡蛋、菜心。
做法：海参片片，鸡脯肉制茸，菜心洗净，海参沾鸡茸下水汆熟，制成芙蓉海参，菜心汆熟。把芙蓉海参、菜心放入盅内浇入熬制好的上汤即可。
特点：汤鲜清淡，口味独特。

2、金枝玉叶
主料：广州菜心。
配料：金汁。
做法：用老母鸡等原料熬制成上汤后调制成金汁，菜心摘净汆熟，把菜心放入盖碗浇上调制好的金汁即成。
特点：色泽金黄、汁透亮，浓郁爽口。

张峰

1、火龙水晶虾
主料：泰国大虾仁。
配料：火龙果肉、胡萝卜料头花。
调料：味精、盐、绵糖、家乐鸡汁。
做法：水晶虾仁腌制，火龙果肉挖成足球状。
特点：咸鲜可口，造型美观，健脾开胃，适宜夏季菜肴。

2、棕香肚领螺
主料：海螺肉、猪肚皮。
配料：泰国香米、西芹、胡萝卜、腊肉、棕香叶。
调料：精盐、味精、鸡精、海皇子鲍鱼酱。
做法：海螺、猪肚皮先用精卤水制熟，改刀成橄榄状，加入泰国香米、西芹丁、胡萝卜丁及调料拌匀，放入棕叶内，上笼蒸熟，装盘点缀上桌。
特点：棕香味浓，感官有食欲。

薛碧

1、油爆金钱唇
主料：金钱鲨鱼唇。
辅料：橙片、萝卜丝、花生碎、腰果碎、白芝麻。
调料：鲍汁、陈醋、白糖、葱油蒜泥等。
做法：将金钱鲨鱼唇巧妙发制后，切成均匀薄片；用容器把橙片、萝卜丝摆于容器中，然后把金钱唇依顺序摆放好，浇调料汁即成。

2、水晶之恋海参
主料：水晶之恋果冻、海参。
辅料：大葱、西兰花、果酱、西瓜。
做法：海参葱烧，西兰花焯水垫底围边；将西瓜用模具抠圆，放果冻下面，摆在盘边即成。
特点：葱香味浓，新派鲁菜。

邹广援

1、特色小豆腐
主料：茼蒿400克。
辅料：黄豆碎150克，花生碎50克，葱粒10克，鸡蛋1个。
调料：食盐5克，花生油25克，老汤30克。
盛器：纸火锅。
做法：
1、茼蒿洗净，顶刀切成细粒，备用。
2、黄豆加入清水泡透，入蒸箱加入老汤蒸1小时，凉透后，用刀剁碎。
3、花生清水泡透后，用刀剁碎。
4、锅内落油，小火煸葱粒、黄豆粒、花生粒，出香味后，加入茼蒿粒，煸炒均匀，加入30克老汤，中火烧10秒，加入食盐、鸡蛋，搅拌均匀，出锅即可。
口味及特点：咸鲜适口、清香解腻，纯绿色保健，无味精食品。
营养功效：富含蛋白质、钙及维生素，有温脾养胃，化痰利气，通血脉之功效。

吴景宏

1、兰花戏虾托
主料：冬瓜1000克，虾仁200克，黄瓜皮少许，红椒碎少许，香瓜1个，西瓜球50克，香瓜球50克，卡夫奇妙酱，去皮黄瓜球50克，大虾8支，朱古力针少许。
做法：将冬瓜去皮刻成玉凤型，虾仁搅成虾胶，黄瓜皮切成兰花型，大虾去皮用开水汆出把虾胶抹入刻好的冬瓜中，上笼蒸5分钟（把刻好的兰花贴在虾胶上）将香瓜刻出，然后把西瓜球、黄瓜球、香瓜球，汆好的大虾，拌上卡夫奇妙酱，放入刻好的香瓜中即可。

2、鲍脯菊花
用料：鲍脯（听装）8只，澳洲带子200克，精菜胆200克。
做法：鲍脯加鲍鱼酱、生抽、盐、味精、糖、加饭酒烧出；菜胆汆出，带子打菊花刀，入味上笼蒸熟浇汁。
鲍脯码在菜胆上加点缀，带子（浇好汁）码在中间即可。

刘传辉

1、飘香榴莲酥
主料：榴莲、面粉、猪油、糖、鸡蛋、水、生粉、色拉油。
做法：用适量面粉与水结合成水油面；面粉与猪油和干油面，用叠酥方法擀薄，扣出剂子，榴莲制泥加糖，包馅，剪成榴莲状，炸制而成。

2、清油盘丝饼
主料：面粉、水。
配料：盐、碱。
做法：面粉与水、碱、盐和成面团，用抻面的方法，抻出细丝，盘成饼状，烙制而成。

刘位波

1、翡翠芹香桂鱼片
主料：桂鱼。
配料：香葱、野芹、粉丝、木耳。
调料：高汤、胡椒粉、盐。
做法：桂鱼起肉，去骨皮片片，香葱、野芹、粉丝、木耳改刀，配料用汤汆过，鱼片在高汤内烫熟，放入盛器，浇入调好的高汤。
特点：直接分餐，健康时尚，具有降压、降血脂之功效。

2、糟溜银雪鱼
选用优质深水无污染银雪鱼及上等糟米加入冬笋、菜心，一同溜制而成，此菜肉质细嫩、色洁白、糟香浓郁，是一道平衡膳食菜肴。

王志东

1、春江鱼虾宴
原料：净牙片鱼、大虾肉各750克，菜心200克。
调料：盐10克，味精10克，花雕酒15克，鸡蛋清猪油30克，生粉、白醋、明油各15克，色拉油500克，湿淀粉番茄沙司20克，白糖10克。
做法：牙片肉用水汆白，挤干水分搅拌成泥，加盐、味精、花雕酒、鸡蛋清、猪油搅打成泥，制约重6克的橄榄鱼圆，入50度水中，浮起捞出。
大虾肉去沙线，用鸡蛋清、淀粉上浆入烧至五成热的油中，滑熟捞出控油；锅内烧入番茄沙司加糖、白醋，小火起泡，加虾仁、淋明油出锅，摆盘。

2、丰收的喜悦
原料：河鳗1000克，蒜苔100克。
调料：干红葡萄酒25克，白糖6克，一品鲜酱油10克，高清汤500克，海鲜酱10克，湿淀粉10克，胡椒粉2克，色拉油1500克，明油10克。
做法：河鳗宰杀，入热水中小火烫0.5分钟去粘液，切成6至7厘米段，放入烧至七成热的色拉油中炸1.5分钟至肉质发紧，捞出控油；锅内放小料，加入上述调料，收浓汁淋明油，出锅装盘。

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