罗汉菜心

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（主料辅料）uN9h ?0VSA
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油菜心………250克 鸡蛋清……………1个NNqPFEaCi=I 4+2L]
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鸡脯肉………250克 干淀粉……………50克3jKqi_tMrHl(3+o;L
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金华火腿未……50克 精盐………………5克 b*=A$("T=�T6MJ+7
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豌豆苗…………3棵 鸡汤………………250克%8sBJkD!mC20 OsZh
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绍酒……………10克 熟鸡油…………10克!U%F*FVRQQh5~KgB
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（烹制方法）
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1.将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀，放入开水中焯一下（水中加精盐1.5克），捞出逐棵沾上干淀粉（共需40克）。-p::^vK6E~6-6aG
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2.将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤100克澥开，再加入鸡蛋清、精盐2.5克、绍酒5克和熟鸡油5克，拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀。然后，上展用旺火蒸熟，放在盘中。?zff M+nF2 ;YiM`?
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3.将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤150克烧开，下人绍酒5克、精盐1克，用余下的干淀粉调稀后勾薄荧，现淋上熟鸡油5克，然后浇在油菜心上即成。_dY#_m0=nQXhQY�
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（工艺关键）;~%Sz*+(a/r]W.p
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1.鸡泥子用力顺一方打上劲，挤成小拇指大小的丸子。_xk,/,.y[BaTH[
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2.丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。[?rxTn4[R&?6l&A'f
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（风味特点）gBI%?6)Za\1s"Vup
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1.“罗汉菜心”据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式，原因是晚年的慈禧既想信佛，却又嫌素菜元味。厨师想尽办法，给她做了一些名为素菜，实则是荤腥的“花斋”。“罗汉菜”就是其中一例。北京听鹂馆饭庄的厨师在研究宫廷风味菜时，将这一当年帝后才能享用的美馔继承下来，为国内外的宾客献上一道美味佳肴。o!hE}�+ez tV
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2.此菜白绿相映、清雅大方、半荤半素、咸鲜可口，清淡而不寡味。