香糟油、香糟卤的配方调制及各种糟味菜制作要领（上海齐鲁万怡大酒店厨师长：黄海飞）
糟味菜是以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。]u#~v
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香糟是生产黄酒后所得残渣，含有丰富的醋类成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等），故它带有一种独特的酒香气。由于制取酒糟的方法不同，故香糟可分为“红糟”，和“白糟”，两种。如果酿酒时加人了红曲米，那酒糟内就有了一定的红曲色素，所以才会呈粉红色或枣红色。红糟以福建产为多见。而白糟呈白色或浅黄色，这种香糟多产自苏、浙、沪等地。由于各地所产的糟有所不同，故用其制成的菜肴也就各具风味。{0ebegt=U cr-j{
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制作糟味菜，关键在于制作糟卤。虽然市场上有瓶装的糟卤出售，但其糟味不浓。如果我们自制糟卤，那成菜的风味会更佳。下面，我就和大家说说怎样自制香糟卤。vIU,X$R-"|I Q 4
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