银鱼肉末鸡汤锅（长沙紫东阁华天酒店新湘菜精品系列）
菜品制作：1DH@!�+WN12jPjNF
薛勇刚，现任长沙紫东阁华天酒店行政总厨。ItnJ,2)sY~l'3wq
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张斌试制心得：s^;~ FcTEby"W#T
此菜创意很好，只煮银鱼，略显单薄，所以我稍加改良。五花肉炒后直接入汤的话，汤汁中虽有肉香味，却不方便吃到嘴里，我是将五花肉加姜片一起剁成末，入底味上浆（上浆能防止肉汆后口感发死）。鸡汤烧开调味后离火，用竹签将肉末拨入鸡汤中，汆成珍珠大的肉丸，撒上菜心切的末，滴几滴虾油（起到提鲜的作用），盛入烧热的砂锅内，盖上盖子带酒精上桌。在客人面前点火，待汤汁烧滚后，掀开盖子，浓香扑鼻，先下银鱼后下蛋皮丝，盖盖子焖煮30秒钟即熟。使用火锅店里的那种漏勺，捞出银鱼和蛋皮丝为客人分餐。海鲜汁可以用这些料调制：鱼露、巧媳妇鲁味鲜酱油、豉油汁。用料比例根据自己店的口味调配，但是调好后一定要加几滴虾油提鲜。 Xt\O^N _8CX(h(N
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