最新经典官府浓汤的分项吊制秘诀及应用（官府浓汤、头汤、二汤、毛汤、清汤吊制技术详述）

安之林，豫菜名师、国家高级烹调师，擅长豫菜、谭家菜、粤菜，现任安阳市盛德利餐饮管理有限公司副总经理，盛德利洹园店行政总厨。
交流电话：13700724807

安之林师傅潜心八年钻研官府菜制作，他曾经去北京拜谭家菜正宗传人郭新军为师，学习最核心的发制原料和吊汤技术。以往介绍的官府浓汤吊制方式多为“一锅煮”，即将3年以上的老母鸡、鸭子和火腿、干贝混在一起加水长时间浸煮而成，而其实真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是：

1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。
3、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其他菜品。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

鲜面条加工制作工艺视频全解

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。