玉带鸡卷

玉带鸡卷

［主料辅料］

鸡脯肉………300克料酒……………10克

熟火腿…………50克精盐……………3克

水发香菇………50克味精……………1克

嫩生姜…………30克湿淀粉…………20克

葱………………3根肉汤……………100克

熟冬笋…………50克大油……………500克

鸡蛋清…………l个

［烹制方法］

1.将鸡脯肉片成3.6厘米长、3厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻。香菇、火腿、冬笋、生姜均切丝，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆，香葱洗净在沸水中稍烫一下，捞起。

2.取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好。

3.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺。原锅上火舀入肉汤100克，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。

［工艺关键］

1.鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好。

2.炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白。

［风味特点］

鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。

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