[菜谱]拨霞供(兔肉涮锅)

〔主料辅料〕

去骨净野免肉…2只（约重800克）

葱花……………50克韭菜头…………50克

精盐……………25克香菜……………50克

韭菜花…………50克榨菜……………50克

芥菜花…………50克虾油……………50克

蒜苗花…………50克绍酒……………50克

虾酱……………50克醋………………50克

芝麻油…………50克芝麻酱…………50克

辣淑油…………50克腐乳汁…………50克

〔烹制方法〕

1.将兔肉洗净片成薄片，放在盘内，火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃，火锅下垫一大水盘放桌上。

2.调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。

3.锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。

〔工艺关键〕

1.野兔要放尽血，切片宜薄，可先冷冻一下再切较易。

2.人们对辣味的适应程度不同，辣椒油最好不要与其他调料拌在一起，可单放容器中，由食客自己添加。

3.火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味，可备应时蔬菜，供食客选用。

〔风味特点〕

1.据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”。宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识，人称“止师”。一日，大人林龙落踏雪往访，偶得一兔，止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后，林到京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待，林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。……醉忆山中味，浑忘是贵家。”从此，此菜便在民间流传开来，延续至今。

2.此菜颇似北方风味涮羊肉，但易羊肉片为野兔片，齿颊留香，实为中州地方传统名肴。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。