金腿炖水鱼

〔主料辅料〕

甲鱼1只……750克

冬笋…………100克

金华火腿……l00克

生姜……………2片

葱………………1根

味精……………1克

精盐…………1.5克

〔烹制方洁〕

1.将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开（划十字刀），去内脏洗净。将甲鱼放沸水锅内烫约1分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用。

2.生姜、葱分别洗净，火腿、冬笋分别切成厚片，葱打结，生姜拍松。

3.取大砂锅一只，将甲鱼、冬笋、火腿放入，加满请水，放绍酒、盐、生姜、葱，加好盖，上旺火炖沸，移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱、姜，离火置托盘上桌。

〔工艺关键〕

1.清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜而不腥。

2.甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。

〔风味特点〕

1.中国以鳖入馔历史悠久，《礼记·内则》有“不食雏鳖”的记载，《楚辞·招魂》中载有“胹鳖”。嗣后，北魏的“鳖臛法”，唐代的“遍地锦装鳖”，元代的“团鱼羹”皆为珍馐，清代之后，鳖的肴馔增多，《随园食单》、《调鼎集》均有多种食鳖记载。中医认为鳖肉咸寒，大补元气，滋阴养血，驻颜益寿，现代医学研究，鳖有抗癌作用。现今作为营养补品，风行一时。

2.“金腿炖水鱼”系地道的南京风味菜肴，甲鱼酥烂，汤汁鲜美，改盛瓷盅，一人一份，又名“原盅水鱼”，是南京传统吃法。

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