新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法（御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤）

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蔡雷：
中国饭店协会高级餐饮管理师，全国饭店业国家级培训认证技能比赛专业评委，国家权威行业注册宫廷文化菜专利持有人，中华新派宫廷文化菜研发推广第一人，现任中国吉韵新星永恒卓越餐饮娱乐服务管理有限公司总经理首席助理蒹营运总监，常务副总经理，餐饮项目部经理。

宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。今天请他为大家详细介绍宫廷菜中常做的五种秘制汤水，其加工程序要比复杂传统的宫廷汤水简约得多，且熬制好的汤水在使用上比较灵活。

传统宫廷菜的特点是选料严格，下料狠，且制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长，所以对吊汤的要求极高。但传统宫廷菜中常用的原料如熊掌，现在已经不允许再烹调了，而且宫廷菜的昂贵与现代餐饮消费市场也不能相融。我制作的现代版宫廷菜汤水用料广泛而且普通，像常用的老母鸡、肥鹅、猪肘、鸭掌、胖头鱼、北极贝等都可作为吊制汤水的材料，但仍如传统宫廷菜那样讲究精致、美观，所以每类汤料的选用都有极其严格的规范。

原料档次降低并不意味着宫廷菜的含金量下降，现代版宫廷菜在吊汤技术的火候、时间、保存、使用上都有着严格要求。菜品技法多变，南北口味融合，中西技艺合璧，精细、滋
补、营养、复合是现代宫廷菜的特点。下面是宫廷菜中五种基本汤水的现代演变。

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