木鱼山珍坛（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）

特点：
香鲜软糯，滋补抗癌。

点评：
此菜的创意灵感来自于传统名菜佛跳墙，但是佛跳墙是一款蒸菜，此菜是一款烩菜，佛跳墙全是自然煲制出浓汤，此菜还需做打芡处理，但是打芡后仍有浓汤极品的效果。

菜品提供：
王友红，2004年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”理论和一系列特色药膳，被京城的同行称为“鲜药菜王”。现任被誉为“鲜药入膳第一家”的中卫御苑福膳餐厅行政总厨。

鲜药入膳优于干药：
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长，但是从饮食的角度来看，二者之间就有了很大的区别。
第一：色泽。鲜药材如同烹饪原料一样，可以保持和突出原料本身所具有的色泽，如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷，不仅菜品口感不错，而且色彩搭配也很和谐。
第二：香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来，这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子，散放出来的是一种诱人食欲的香味。
第三：口感。鲜药较干药更容易改刀成型，如松茸，鲜品清脆多汁，可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状，而干松茸即便是泡发之后，入口也如同嚼蜡，根本就谈不上什么口感，和鲜松茸相比，有一个鲜明的反差。
第四：营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分，而干品在炮制和放置过程中，此类成分已大多流失。

鲜药材烹调方法
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌，即便是炒菜或烧菜，也是取其汁液或粉末来进行烹调，如传统药膳小炒一杜仲腰花，就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳，不仅可以保持原料本身的色、香、味、形，烹调方法也可千变万化。另外，某些有特殊香味的药用植物，还可以调成汁酱来运用，有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中，会改变传统药膳沉闷的现象。

药材介绍：
猴头菇又叫猴头菌，原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌，传统中医认为：猴头菇性平、味甘、助消化、利五脏，可治消化不良、神经衰弱、胃溃疡。

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