巴嘴香（成都食画花园餐厅创新精品川菜）

菜品提供：
田长国，从厨20年，国家特三级烹调师、四川省烹饪名师，擅长川菜、粤菜、湘菜、清真
菜，曾在上海、珠海、河南、郑州等地任行政总厨，现任成都食画花园餐厅行政总厨。

谢昌勇点评：
是一道非常漂亮的下酒菜，值得推广。建议在蒸时放少许盐，这样更有底味，问题是剔骨肉一炒就发粘，如何解决？
回复：
此菜剔骨肉切成小丁，块小易入味，且最后需要收干汁水，味道浓郁，如果蒸的时候也加盐味，成品就会咸了。剔骨肉不要蒸得太软，同时需要蒸后用凉水冲凉，冲凉后再炒再炒就不会发粘。

张斌点评：
建议将剔骨肉入卤水卤熟要比蒸味道更香，且选用生猪棒子骨汆水后直接卤熟，更方便将上面的肉剔下来。青、红美人椒斜刀切成小菱形件可以和剔骨肉的圆丁区分开。适当加入青蒜可使干锅香味更浓。
回复：
如果将剔骨肉提前卤入味，剔骨肉的后口就带有浓浓的卤水味，而我做这道菜，主要是想让食客吃到抢炒料头的香辣味，不建议卤后炒。

王国龙试制点评：
我开始觉得剔骨肉蒸40分钟，时间过长，20分钟即可，但是通过试制发现 20分钟剔骨肉蒸不透，筋嚼不烂，原菜中40分钟是正确的，试制后感觉此菜口感、口味均非常好。

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