一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密（基础微辣、中辣、特辣、海鲜、荔枝、泡椒、咖喱）
在成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领军之地，近年来，成渝火锅店的时尚之风甚剧，在这里，传统火锅那种喧哗嘈杂、大汗淋漓、气味难闻几乎绝迹，取而代之的休闲化、时尚化，则是遍地开花$]-:H2T
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传统火锅店只有红汤、白汤、鸳鸯锅三种，而欢喜火锅店有七款不同味型的火锅，除了常见的麻辣味，还有荔枝风味、咖喱风味等最时尚的火锅风味。更神奇的是，在火锅师的调兑下，通红的红汤火锅还可以变成黄色的咖喱火锅。X XFnFi\cEw6mG=\8
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七种风味火锅现场调配流程：先由服务员将后厨事先调好的基础味型火锅端上桌（包括鸳鸯、红汤、白汤），再由火锅师走上前台，根据客人所点味型现场为客人调味。85 rV- 8(+9FtF 'R
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基础味型红汤火锅（微辣味型）的制作：= �T$i9C(
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取火锅清油1250克、鲜汤750克，调入鸡精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克，炒熟的蒜片10克，葱节2根（约20克），熟芝麻10克，白蔻10克熬开即可。QTk| ,= NmeVvS;_Ub)
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杨建华点评：这款基础火锅，没有火锅炒料即香料，看上去略显简单，不知实际怎么操作。%-Y_'Y_M}U}n fQ1
刘国兵回复：我们酒店采用的火锅是无渣火锅，不放火锅炒料，火锅清油是由香料提炼的，所以以上制作中不再放入过多香料。如果是有渣火锅，一份出品可放150克火锅炒料，，将炒料磨成粉，放入即可。'n
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由微辣味型基础火锅转换成中辣和特辣：yMI%y=O9l{lt"B
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由于红汤火锅为微辣味型，如果客人点的是中辣或是特辣，只需火锅师傅勾兑红油，浇在事先调好的基础火锅上即可。@Iw�R.Vy+'V[0A9EZ,
方法如下：Wg!mp&__:y9Td*1hUo;
中辣味型：`M
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取火锅清油150克烧热，放入优质朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鲜花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克，撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。 nZIm*4Pf g:CVgSHu
特辣味型： Fo{6Q(Q 7a"\?e&
取火锅清油150克烧热，放入优质朝天椒75克，野山椒蓉50克，鲜花椒75克，白糖10克，茴香2克，白蔻10克，撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。'h}cc!".OG a\C
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在微辣味型基础火锅的基础上转换成四种特殊味型：Fa l?+Ga?=:2fwk2H
海鲜风味：p7A8m{]N}/ueI{Epl4
在红汤火锅的基础上，去掉火锅油300克，放入烧开的豆瓣油200克（注：在四川人概念中，豆瓣油相对来讲是不能算辣的，豆瓣油只提香，可中和辣度，使辣味降低）、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨鱼干15克，添鲜汤200克、鸡精20克、袋装菌粉5克（由各种干制菌类加工而成，市场有售）即可。2x=UoV[#ul:NUK@xE
荔枝风味：U5$WF5()S) fKU=
在红汤火锅的基础上，减去火锅油200克，加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克，最后可根据客人喜不喜欢吃酸，放入优质话梅70克。t?J
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泡椒风味：fsgmXl
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在红汤火锅的基础上，加入油炒酸菜100克、油炒酸萝卜100克、油炒泡椒蓉50克、鸡精20克、白糖5克、胡椒2克。nrh"0jEn=
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咖喱风味：$wrt
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在红汤火锅的基础上，去掉火锅油200克，加咖喱油400克（取色拉油1000克，放入红咖喱粉200克、黄咖喱粉200克、咖喱酱200克小火熬30分钟即成），黄咖喱粉50克，姜粉10克，熟蒜片10克，白糖10克，鸡精10克即可C)= ~{2rG
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在白汤的基础上现场转换四种特殊味型:省去火锅油的减量步骤，直接按照以上手法添加各种原料即可。`r`@E]T
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注：H.o+w/eliAh8Oovd
1、火锅清油：取菜籽油、色拉油和鸡油按照4：2：1的比例，放入火锅炒料小火熬制即可。j`zs!V$G1OVy|f(Y~
2、豆瓣油：取菜籽油，按照2：1的比例投入郫县豆瓣酱和姜葱熬香即可。注：豆瓣油熬出来很香，所以不用另投香料，味道微辣。q["gq SzHq6?Z@XI
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杨建华点评:以上火锅操作合理可行，采用现在流行的无渣清油火锅，其中火锅味道的调换很有新意。Ij
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郑洪明试制点评：经过试验这款火锅可制作出来。建议野山椒蓉应炒香后打在火锅汤料中，优质朝天辣椒量过重。微辣型，去籽的辣椒段30克就够了；中辣型辣椒为50克；特辣型辣椒为60克，鲜花椒量过少，白蔻量过多，5克足够。荔枝风味中白糖150克过多，60克即可Q` {; nf`s4)
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