[菜谱]八生涮锅

［主料辅料］

鸡脯肉………250克鸭肝…………250克

净青鱼肉……250克鸡胗…………250克

猪里脊肉……250克猪肚头………250克

对虾肉………250克净猪腰子……250克

白菜头………750克酱油……………10克

嫩菠菜………500克精盐…………20克

绿豆面条……500克虾油……………50克

水发粉丝……750克辣椒油…………50克

雪里蕻………250克芝麻油…………50克

蒜苗……………25克芝麻酱…………50克

韭黄……………25克豆腐乳汁………50克

糖蒜…………100克白酱油…………50克

香菜……………10克胡椒粉…………40克

姜末……………10克醋……………200克

味精……………5克清汤…………5000克

绍酒……………5克

［烹制方法］

1.鸡脯肉去掉筋膜，青鱼肉去刺去皮，洗净，与其他主料均片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片，再次淘洗并分别用清水浸泡后，捞出搌干水分。拼装成图案形的主盘（用8种主料），放置桌子中间。剩余的主料整齐地摆在8个盘内，放在主盘的周围。

2.水发粉丝分两份装盘，白菜头、嫩菠菜择洗干净，改刀装盘，放在主料的外边。配料和调料用小碗分别盛放，置于主料的周围。

3.食用方法：酒精涮锅添入清汤（八成满），点燃酒精至汤沸上桌（每人1个）。各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料，将主料、配料在锅内涮透蘸食。最后，所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。

［工艺关键］

1.主料切薄片，片薄如纸最好，一涮即熟，鲜嫩可口。

2.涮锅添清汤，若用清水，则风味大减。

［风味特点］

“八生涮锅”源于宋代”拨霞供”（即涮兔肉），并在此基础上逐步演变而来，系豫菜中的时令菜品。所谓“八生”，是指八种生鲜主料而言。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等，都可以作为主料使用，择其8种即可。若逢“家家菊尽黄、梁园独如霜”刘禹锡《白菊诗》的深秋季节，配以清香宜人的白菊花，则称“八生菊花涮锅”。席间食客亲手将薄如纸的主料在沸汤中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鲜、香。可按照食客喜好自由调配。吃完主料，原汤下绿豆面条，带汤而食，情趣盎然。

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