锅烧豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐………100克精盐……………3克

生鸡脯肉……150克味精……………1克

猪网油…………l张湿淀粉…………30克

青菜叶…………50克清汤……………25克

鸡蛋清…………3个花椒盐…………5克

葱椒……………3克熟猪油………750克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去筋膜，剁砸成泥，豆腐用刀压成泥，放人碗内，加入鸡蛋清1个，湿淀粉10克、味精、精盐、葱椒，清汤搅匀，制成豆腐茸待用。

2.猪网油、青菜叶分别在开水锅里蘸一下，取出，用布握于水分。用刀将网油裁成3张长9厘米、宽6厘米的长方形块。

3.将网油块平铺在墩子上面，把制好的豆腐茸分抹在3张网油上面，抹平后，再把青菜叶盖在豆腐茸上。鸡蛋清3个加入湿淀粉20克搅成蛋清糊。

4.炒锅置旺火上，添人熟猪油，烧至六成热，将制好的豆腐块在蛋清糊中蘸匀，下锅炸制至金黄色发暄时捞出沥油。

5.将豆腐块改成条状，在盘内摆成马鞍桥式，外带花椒盐上桌即可。

〔工艺关键〕

炸时注意火候，外色金黄，网油透明，立即捞出改刀，趁热上桌。

〔风味特点〕

“锅烧豆腐”为河南传统佳品，各谓“豆腐”，实乃荤素合烹。此菜采用锅烧技法，使菜肴酥松软嫩。以荤料之长，益素料之短；以素之清香，克荤之肥腻。食时佐以椒盐，酥香味美，别具一格。

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