[菜谱]蒸羊

〔主料辅料〕

羊肋条肉……1000克姜丝……………10克

精盐……………3克杏酪……………50克

醋………………3克甜面酱………100克

葱白……………25克绍酒……………5克

〔烹制方法〕

1.葱切成5厘米长的段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。

2.羊肉洗净，放入锅内，煮至八成熟捞出，切成5厘米长，0.3厘米厚的片，与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。

3.取粗碗一个，将葱段先排在碗底，再将拌匀的羊肉片竖码在碗内，剩余的调料倒在上面，上笼蒸至羊肉烂熟时取出，合人大盖碗内，盖上盖上桌即成。

〔工艺关键〕

蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口，然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢，又能防止蒸肉时水蒸气滴人碗内。

〔风味特点〕

1.“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府，文肆以及民间都享有盛誉。

2.此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味醇，咸鲜可口，在开封久盛不衰，流传至今。

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