[菜谱]爆三脆

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［主料辅料］vC sp&97=$afR=&
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鸡胗…………100克 绍酒……………10克+J5V%:j|B]@iQIf9
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猪肚头………100克 味精…………0.5克a!] v,4;}t&Z8 {j
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鲜海蜇………150克 湿淀粉…………15克F3q_v ]q` C/qs
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水发玉兰片……25克 鸡蛋清…………1个|`1=;G^L% {yT4H
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水发冬菇………25克 姜花……………5克R#?x�Ia~Mb4Cb=&e,bV
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青豌豆…………15克 熟猪油………300克PldPi}=E+rD5=F^F
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跟头蒜苗………5克 （约耗100克）JPf1CI;4Tk~v BOG:
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精盐……………3克=hrrd .uosf)B*RV
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［烹制方法］M 3UfAIxw hyx"#
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1.将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块。鸡股破开，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉10克放在碗里，拌匀，将鸡胗、肚头放入拌匀。&], ''?,aCA{DG�
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2.玉兰片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉5克，调成料汁。.*~avqkx5L0EZ|!gqQo
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3.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下人肚头、鸡胗，用勺蹚开，见肚头，鸡胗开花时，出锅滗油。炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。YW.iPOQ }6'X3ryrQl,
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［工艺关键］l$)=]w:| �v^B_g
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1.肚头切之前要先撕去白筋。p.S+\mR
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2.炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。4"VAbVN99-&J
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3.鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。x\yzdzoF 9UBOdMf9
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4.炒时急火快炒，保持其脆嫩。b9t6kUO
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［风味特点］^}XZsHlHJc5"O)KI=U
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以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。